对食品进行质构测试时，首先要根据样品和测试目的选取合适的测试探头、模式和条件。仪器配套探头有圆柱形、圆锥形、球型、针形、盘形、刀具、压榨版、咀嚼性探头等;测定模式主要有压缩、穿刺、剪切、拉伸四种，其中压缩分为一次压缩和二次压缩，二次压缩(二次咀嚼测定)也被称为质地剖析(TextureProfileAnalysis)，即典型的TPA模式，其应用zui为普遍。测定条件则主要有触发力、测试速度、停留时间和压缩距离/压缩比等，合理设置测定条件有利于获得*的测试结果。同一样品在不同测定...

对于米饭测试，2012年ISO发布了一个新的标准（ISO11747-2012）（点此下载），标准中使用了一种新的米饭挤压装置，这种装置既符合标准测试规范，又可以克服漫长、劳动密集、困难的感官检验等问题。新型的大米挤压装置为测试大米的食味质量，提供了一种简单、快速、准确和经济的方法。它的设计特点特别加强在测试槽的更快速移动和测试之间的更换。样品在特定条件下（半熟米或生米）烹调后进行测试。取少量样品放置在装置测试室的基座挤出板上，大米在通过挤出板的小孔挤出之前，会被类似横截面积的...

1.什么是食品质构？食品的质构是指眼睛、口中的豁膜及肌肉所感觉到的食品的性质，包括粗细、滑爽、颗粒感等，ISO(标准化组织)规定的食品质构是指用“力学的、触觉的、可能的话还包括视觉的、听觉的方法能够感知的食品流变学特性的综合感觉”。2.食品质构的重要性产品的质构影响产品五个方面的特性：第yi，质构影响食品食用时的口感质量；第二，质构影响产品的加工过程，如粘度过小的产品充填在面包夹层中很难沉积在面包的表面，又如我们开发脂肪替代的低脂产品时，构建合适的粘度来获得合理的口感，但如果...

鱼糜是一种新型的水产调理食品原料。将鱼糜斩拌后，加食盐、副原料等进行擂溃，成粘稠的鱼肉糊再成型后加热，变成具有弹性的凝胶体，此类制品包括鱼丸、鱼糕、鱼香肠、鱼卷等。由于鱼糜制品调理简便，细嫩味美，又耐储藏，颇适合城市消费，这类制品即能大规模工厂化制造，又能家庭式手工生产。即可提高低值鱼的经济价值，又能为人民所接受，因而是一种很有发展前途的水产制品。鱼糜肌肉中的蛋白质一般分为盐溶性蛋白质、水溶性蛋白质和不溶性蛋白质三类。而能溶于中性盐溶液．并在加热后能形成具有弹性凝胶体的蛋白质...

嫩度是肉品质的重要标志，它是消费者评判肉质优劣的zui常用的指标。所谓“肉老”，是指肉品坚韧，难于咀嚼；所谓“肉嫩”，是指肉品在被咀嚼的时柔软、多汁和容易咀嚼烂。肉的嫩度指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地，有肌肉中各种蛋白质结构特性所决定。1、仪器设备UniversalTA研究型质构仪或RapidTA实用型质构仪2、P/BS剪切刀具P/BS剪切刀具被广泛用于评估家禽及大型禽类肉的嫩度，已成为国家农业标准NY/T1180-2006的标准测试方法（点此下载）。刃口装置包括Wa...

明胶（Gelatin），没有固定的结构和相对分子量，由动物皮肤、骨、肌膜、肌魅等结缔组织中的胶原部分降解而成为白色或淡黄色、半透明、微带光泽的薄片或粉粒；是一种无色无味，无挥发性、透明坚硬的非晶体物质，可溶于热水，不溶于冷水，但可以缓慢吸水膨胀软化，明胶可吸收相当于重量5-10倍的水。明胶是非常重要的天然生物高分子材料之一，已被广泛应用于食品、医药及化工产业。1.仪器设备及配件仪器设备：UTA研究型质构仪或RTA凝胶强度测试仪P/0.5探头：直径12.700mm±...

果蔬硬度计在平时使用中应该要怎么做才能延长使用寿命呢？下面我们来看下果蔬硬度计的保养：1、在装卸硬计计压头时要小心认真，保证无污染、无损伤，安装面要保证清洁没有异物。长期不用时要卸下妥善保存，防止生锈。2、硬度计在调整后，在开始测量硬度时，*个测试点不用。因为试样与砧座接触有可能不够好，测量结果会有误差，等*点测试结束，硬度计处在正常运行状态后再对试样进行第二次测试，再记录所测得硬度值。3、硬度计在更换压头中砧座时，接触部位应擦干净，换好后，请用一定硬度的钢样测试几回，直至接...

在使用肉嫩度计的过程中，对于肉嫩度计的影响使用因素有哪些呢？1）种类、品种、性别有研究得出对肉质嫩度的影响其中30%是由遗传因素影响的，种类不同，肉的化学成分相差也很大。一般来说，畜禽体格越大其肌纤维越粗大、肉也就越老，在其他条件都一致的情况下，一般公畜的肌肉较粗糙，肉越老。2）年龄一般来说，幼龄畜禽的肉比老龄畜禽的肉嫩，而前者的结缔组织的含量却较后者高。其原因在于幼龄畜禽肌肉的胶原蛋白的交联程度低，易于加热溶解，而成年动物的胶原蛋白的交联程度高、不易受热、酸和碱等的影响。3...