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红毛丹果实果肉的质地分析
点击次数:527 发布时间:2019-03-14 打印本页面 返回

    红毛丹果实果肉黄白半透明、肉质细嫩脆爽、味清甜、鲜美爽口,是果中佳品。果实质地是评价果实品质的重要指标,监测果实质地主要是凭借感官评价,但仅通过人的视觉、味觉及触觉等感觉进行的评价结果相对不稳定。

    质构仪全质构仪分析(TPA)是通过模拟人类口腔的咀嚼运动,对样品进行两次压缩的力学过程,测试与微机相连,通过界面输出质地测试结果曲线,从而科研分析样品的相关质地参数,是近年来新兴发展起来的一种仪器测试方法。

 

1 仪器测定

仪器:Universal TA质构仪(物性分析仪)

探头:P/50柱形探头

将红毛果实果肉样品放于柱形探头的正下方。测定条件如下:

测定模式:TPA

测试前速度:2mm/s

测试速度:1mm/s

测试后速度:1mm/s

触发力:6g

目标模式:形变 30%

 

3 测试结果

果肉硬度:果实受压至一定形变时所产生的抗力。

弹性:果肉的组织结构状况和细胞分子间结合力的大小,是评价果实品质的重要指标。

凝聚性:果肉抵抗牙齿咀嚼所表现处理的样品内部收缩力,体现果肉细胞分子之间结合力的大小,是评价果实果肉紧实性的关键指标。

咀嚼性:牙齿咀嚼果肉成稳定状态时所需要的能量。

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