红毛丹果实果肉黄白半透明、肉质细嫩脆爽、味清甜、鲜美爽口，是果中佳品。果实质地是评价果实品质的重要指标，监测果实质地主要是凭借感官评价，但仅通过人的视觉、味觉及触觉等感觉进行的评价结果相对不稳定。

质构仪全质构仪分析（TPA）是通过模拟人类口腔的咀嚼运动，对样品进行两次压缩的力学过程，测试与微机相连，通过界面输出质地测试结果曲线，从而科研分析样品的相关质地参数，是近年来新兴发展起来的一种仪器测试方法。

1 仪器测定

仪器：Universal TA质构仪（物性分析仪）

探头：P/50柱形探头

将红毛果实果肉样品放于柱形探头的正下方。测定条件如下：

测定模式：全质构TPA

测试前速度：2mm/s

测试速度：1mm/s

测试后速度：1mm/s

触发力：6g

目标模式：形变 30%

3 测试结果

果肉硬度：果实受压至一定形变时所产生的抗力。

弹性：果肉的组织结构状况和细胞分子间结合力的大小，是评价果实品质的重要指标。

凝聚性：果肉抵抗牙齿咀嚼所表现处理的样品内部收缩力，体现果肉细胞分子之间结合力的大小，是评价果实果肉紧实性的关键指标。

咀嚼性：牙齿咀嚼果肉成稳定状态时所需要的能量。