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肌原纤维蛋白凝胶的质构测定

更新时间:2021-12-24点击次数:2543

   肌原纤维蛋白是组成肌肉中肌原纤维的蛋白质,主要包括原肌球蛋白、肌球蛋白、肌原蛋白、肌动球蛋白等几类。肌原纤维蛋白占猪肉中总蛋白含量的50%~55%,占鱼肉中总蛋白含量的 55%~60%。

   肌原纤维蛋白不仅与肌肉收缩有关,还与弹性、持水性和粘附性等质构特性有着密不可分的关系。肌原纤维蛋白可以经过热诱导形成凝胶,这在肉制品的加工过程中对其终的结构特性起重要作用。

   质构仪作为一种质构分析仪器,广泛应用于食品的质构分析与物性测定,可以用于测定肌原纤维蛋白凝胶的质构特性。


1、仪器测定

仪器:Universal TA质构仪(物性分析仪)

探头:P/50柱形探头

肌原纤维蛋白凝胶放于柱形探头的正下方,测试条件设置如下

测试模式:全质构分析(TPA)

测试前速度:1.0mm/s

测试速度:1.0mm/s

测试后速度:2.0mm/s

触发力:6g

目标模式:形变 50%

两次下压间隔时间:3s

测定结果:可以测定肌原纤维蛋白凝胶的硬度、弹性等指标。


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