分子烹饪是1988年由匈牙利物理学家NicholasKurti和法国化学家HervéThis提出的。简单来说，分子烹饪是利用科学的方法研究食物在制作过程中发生的分子、物理化学和结构的变化。分子烹饪技术主要包括泡沫技术、胶囊球化技术、液氮技术、低温技术和烟熏技术等。胶囊球化技术是分子烹饪的代表技术之一，其机理是海藻酸钠遇到钙离子会迅速发生离子交换，形成多维网络结构，生成海藻酸钙凝胶小球。将乳酸钙加入到海藻酸钠溶液中得到的是反向胶囊，胶囊只是表面胶化，里面的仍然是液体状态。菠菜又...

休闲豆腐干是以大豆为原料制成的豆腐干，经熏制、卤制、调味等工艺加工而成的小包装食品，其味美可口，营养丰富，越来越受消费者喜爱。休闲豆腐干水分活度高、蛋白质和脂肪含量丰富，极易受到微生物污染或因复杂的理化变化而导致品质下降，缩短货架期。随着豆制品企业食品安全意识的加强和杀菌工艺的提高，货架期内由微生物引起的胀包、溶解等品质问题已得到改善。而豆腐干因流通时间的延长逐渐出现的质构变硬，弹性丧失，酸败等非微生物引起的品质劣变，成为阻碍豆制品行业发展的新难题。1样品准备将样品置于常温下...

西红柿营养丰富，风味*，深受人们喜爱。优良的西红柿品种除了在风味、营养及产品外观方面要求达到一定标准，对其果实耐贮运性和硬度方面也有较高的要求。西红柿属于典型的呼吸跃变型果实，在贮藏期间，果实的营养物质和硬度等均有所变化。因此，探讨西红柿果实在贮藏过程中的变化，鉴定西红柿品种的耐贮性，研究西红柿果实采收后贮藏性状的变化，以期为耐贮西红柿品种的选育提供科学依据。1仪器与探头UniversalTA研究型国产质构仪P/5柱形探头2测试方法与步骤使果实心室部位中部垂直于探头，采用TP...

鹿角胶为鹿科动物梅花鹿(CevusNipponTemminck)或马鹿(C.elaphusL.)的角熬煎而成的胶，胶块呈黄棕色或红棕色，半透明，有些上部有黄白色泡沫层;质脆，气微，味甘、咸，性温，入肾、肝两经，具有温补肝肾，益精养血的功能，临床上用于虚劳羸弱，腰膝酸冷，便血尿血，崩漏下血，阴疽肿痛等。鹿角胶具有很好的药用价值和保健价值。该产品生产过程需经过很多道工序，主要包括化胶、过滤、蒸发、浓缩出胶、晾胶等工艺，产品的颜色、凝胶强度是该类产品质量控制的主要指标。随着生产过程...

随着速冻技术的发展和人们对传统食品的需求，速冻春卷因其美味、方便、快捷等优点而深受广大消费者的喜爱。但是近几年的实践表明，速冻春卷在冻藏及销售过程会出现水分从馅料迁移至春卷皮及春卷皮水分的散失；另外，消费过程要经历速冻、冻藏、运输、销售展示及消费者购买等多个环节，这些环节中产品温度极易发生波动，甚至会出现多次冻融，造成春卷皮冰晶聚集、表皮失水、开裂等质量问题。另外，前期企业的调查报告还显示目前市售的速冻春卷炸制过程吸油率高，油炸后表皮容易变软，酥脆性保持时间较短，产品的感官品...

豆腐是起源于中国的传统食品。按照凝固剂来分类可以分为酸类、盐类和酶类制成的豆腐，葡萄糖酸内酯豆腐是以葡萄糖酸内酯（gluconicacidlactone，GDL）作为凝固剂制作的豆腐，是一种酸类凝固剂豆腐。其传统的制作工艺通常包括两步加热：先在中性pH值条件下加热豆浆，然后加入内酯酸化后再在酸性条件下加热。内酯会释放出质子来中和大豆蛋白聚合物所带的负电，接下来再通过氢键、离子相互作用等来形成三维网状结构。采用高场强超声-加热联用工艺，使大豆蛋白在较低温度下能够形成凝胶，即“冷...

樱桃果柄脱落强度即果柄被拉断时的力值，是衡量樱桃品质的一个性状指标，受基因型和树龄影响，也受贮藏环境及贮藏时间的影响，随着果实成熟度的提高而下降。樱桃果柄脱落强度的测定不仅能够帮助选育适合机械化采收的品种，也能够判断贮藏性能。质构仪在果品物性分析研究中已经得到广泛应用，如对果实的硬度、脆度、凝聚性、粘着性、回复性、弹性、胶性、咀嚼性的测定，对破裂力、破裂位移、破裂能、屈服力、屈服位移和屈服能的测定，分别应用了质构仪的穿刺实验和压缩实验。其检测精度高、性能稳定。笔者应用质构仪的...

1面包质构测试面包烘烤完毕后，先将其冷却，将面包切为10～20mm左右的薄片，取靠近中心的两片叠放到质构仪载物台上，在TPA模式下进行质构测定。面包质构测定通常使用不同内径的平底柱形探头，如内径为36mm的P/36Ｒ探头。面包的品质与其质构测定结果有紧密的。面包硬度、咀嚼性越大，其口感会越发硬，缺乏弹性、绵软而爽口的感觉;面包的弹性、回复性值越大，面包则会更柔软劲道，爽口不黏牙;面包老化则会使其硬度、咀嚼性增加，内聚性下降，口感也变差。有研究表明，面包质量评分与硬度、胶着性、...