鱼类肌肉质构质量是指通过质构仪测定的肌肉硬度、胶黏性、剪切力等质量，表现为通过口腔咀嚼、舌头搅动及口腔黏膜所感受到的肌肉硬度与嫩度、凝聚性、润滑感等特性。这些性质主要受到肌肉组织中肌纤维直径、密度和结缔组织中胶原蛋白含量、肌内脂肪和肌间脂肪含量等的影响。如前所述，饲料油脂对鱼体脂肪、脂肪酸组织等有直接性的影响，如果选择不同的饲料油脂如猪油、棕榈油、亚麻籽油、鱼油、豆油等，随着这些油脂在鱼体结缔组织、细胞脂肪滴中沉积，肌肉中脂肪的性质和脂肪酸组成就能够显示出这些油脂的性质，并使...

近日，桂林理工大学化学与生物工程学院研究人员在国际食品期刊《JournalofFoodProcessingａndPreservation》（IF=2.190）发表了题为"Effectsof1-methylcyclopropeneａndabscisicacidtreatmentsontexturepropertiesａndmicrostructuresofpostharvesttangerine(Citrusreticulatacv.Orah)"的研究论文。在该论文中，研究人员...

近日，亳州学院生物与食品工程系药食同源功能食品重点实验室研究人员在国内期刊《食品研究与开发》发表了题为"预处理结合真空油浴制备紫薯脆片工艺的研究"的研究论文。在该论文中，研究人员使用上海腾拔UniversalTA研究型质构仪测定了紫薯脆片的脆度。摘要：为优化真空油浴制备紫薯脆片的加工工艺，得到最佳的紫薯脆片，以紫薯为原料，采用单一护色剂柠檬酸预处理结合真空油浴工艺加工方式制作紫薯脆片，探究柠檬酸添加量、油浴温度及油浴时间对紫薯脆片的感官评分、含油率、脆度和色差的影响。结果表明...

近日，云南农业大学食品科学技术学院和浙江省农业科学院食品科学研究所研究人员在国内期刊《浙江农业学报》发表了题为"响应面法优化复配蛋液配方"的研究论文。在该论文中，研究人员使用上海腾拔RapidTA实用型质构仪测定了复配蛋液凝胶的硬度、弹性和咀嚼性等指标。摘要：为探讨蛋黄比例、结冷胶和氯化钠添加量对复配蛋液凝胶性能的影响，通过单因素试验对凝胶质构特性（硬度、弹性、咀嚼性）、色差值和持水性进行评价；利用Ｂｏｘ⁃Ｂｅｈｎｋｅｎ响应面分析法，选取咀嚼性为评价指标建立回归方程得到*添加...

近日，长沙理工大学食品与生物工程学院李向红教授团队和上海交通大学农业与生物学院食品科学与工程系吴金鸿副研究员团队在国际食品期刊《JournalofFoodMeasurementａndCharacterization》（IF=2.431）发表了题为"Cryoprotectiveeectoflowmolecularweightcollagenpeptidesonmyofibrillarproteinstabilityａndgelpropertiesoffrozensilverca...

近日，上海海洋大学水产科学guojiaji实验教学示范中心冷向军教授团队在水产领域国际期刊《AquacultureReports》（IF=3.216）发表了题为”DietaryeffectsoffishmealsubstitutionwithClostridiumautoethanogenumonfleshqualityａndmetabolomicsoflargemouthbass(Micropterussalmoides)"的研究论文。在该论文中，研究团队使用上海腾拔Uni...

近日，广安职业技术学院研究人员在国内期刊《农产品加工》发表了题为“龙安柚柚皮硬化工艺研究"的研究论文。在该论文中，研究人员利用上海腾拔RapidTA+质构仪测定龙安柚柚皮的硬度。摘要：为解决龙安柚柚子皮的浪费问题，提高柚果附加值，以四川广安产龙安柚果皮为原料，通过清洗、热烫、硬化等工艺，以硬化剂质量浓度、浸泡温度和浸泡时间作为试验因素，以柚子外表皮硬度和感官评分作为评价指标，采用多指标正交试验法确定龙安柚柚皮硬化的最佳工艺。结果表明，当氯化钙溶液添加量为1.5%，浸泡温度为6...

面条是我国传统主食之一,在膳食结构中占有十分重要的地位。Biangbiang面条是陕西特色面食,它属于扯面的一种,主要以高筋小麦粉为原料,制作过程中由于扯摔面条而发出“biang-biang”的声音得名。Biangbiang面条面形长而宽,与陕西市面上大部分的其他普通鲜湿面如韭叶面、棍棍面、刀削面等相比,含水量较高,一般在40%以上,面条对筋度的要求更高,因此在制作过程中需要醒面2次,使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间,进一步提高面筋的生成和质量,由此做好的面条也具有...