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质构仪用于植物蛋白肉质构特性和组织化度测定

更新时间:2024-04-23点击次数:182

随着生活水平的不断提高,人们对动物性蛋白的需求量越来越大,同时也在寻找能够代替肉食的方法。高水分挤压不仅能生产出与动物肉相似质地的植物基肉制品,而且可以最大限度地保留大豆蛋白的营养物质和生物活性物质。本研究采用大豆蛋白和小麦蛋白制作了一种仿肉类植物制品。原料进入双螺杆挤压机后,会被加热至高温,然后通过螺杆的压力及剪切力,将原料内部的分子结合在一起,使得物料充分熟化,同时在挤压和剪切力的作用下,蛋白质结构发生变性,蛋白分子链经展开、团聚、聚集和交联,氧化生成新的二硫键,伴随着与其他物质分子的作用,球蛋白分子重新排列,得到内部具有凝胶网络结构的组织化蛋白产品。在双螺杆挤压机的冷却区域,氨基酸分子链经过分子间和分子内聚集,使蛋白质分子内结构交联形成大分子量聚集体,从而获得纤维状或层状纤维状蛋白质结构。


1、植物蛋白肉质构特性测定

仪器:上海腾拔质构仪(Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探头:P/36R柱形探头

质构仪用于植物蛋白肉质构特性和组织化度测定

将样品切成2.0cm×2.0cm×1.0cm的立方体,测试条件如下:

测试模式:全质构分析

测试前速度:1mm/s

测试速度:1mm/s

测试后速度:1mm/s

触发力:6gf

目标模式:形变 50%

两次下压间隔时间:3s


可以测定组织蛋白肉的硬度、弹性和咀嚼性等指标。



2、植物蛋白肉组织化度测定

仪器:上海腾拔质构仪(Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探头:P/CKB刀具

质构仪用于植物蛋白肉质构特性和组织化度测定

将样品切成2.0cm×2.0cm×1.0cm的立方体,测试条件如下:

测试模式:单次剪切

测试前速度:1mm/s

测试速度:1mm/s

测试后速度:1mm/s

触发力:6gf

剪切程度:50%


对样品分别沿着挤压方向和垂直方向进行剪切,分别得到纵向剪切力和横向剪切力,组织化度为横向剪切力与纵向剪切力的比值。


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