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质构仪用于毛豆的硬度测定

更新时间:2024-04-19点击次数:234

毛豆是豆科( Leguminosae) 大豆属,又称为菜用大豆或青毛豆,富含蛋白质、脂肪、矿物质以及维生素A、B1、B2、C、E 等多种营养成分,其氨基酸比例与人体蛋白质中氨基酸组成相似。因此,毛豆作为人类植物蛋白的重要来源,深受消费者喜爱,常被加工成各类产品。热处理是果蔬采后加工的基本工序之一,它可以破坏酶活性,杀死微生物。热处理还具有排除组织中的空气、防止氧化、减少果蔬中的硝酸盐以及软化组织的作用。适当的热烫护色可以有效防止果蔬在储存过程中褐变,延长果蔬的保质。为了取得理想的护色效果,近年来,许多研究者试验把多种护色剂联合使用,以获取复合护色剂的最佳组合配比。这不仅降低了单一护色剂的浓度以确保安全,而且提高了抑制褐变的效果。


1、毛豆硬度测定

仪器:上海腾拔质构仪(Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探头:P/5柱形探头

IMG_0593.JPG

将毛豆分为均等的2 瓣,再将1 瓣的平齐面置于测试台,确保探头作用于样品的过程中样品不发生移动,测试条件如下:

测试模式:单次下压

测试前速度:1mm/s

测试速度:1mm/s

测试后速度:1mm/s

触发力:8gf

目标模式:距离 2mm

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