鸡蛋清的氨基酸组成接近于人体的氨基酸组成，是食品中理想的蛋白质，又具有良好的凝胶性、起泡性、保水性等功能性质，被广泛应用于肉制品、鱼糜制品、面制品等食品加工业中。1蛋清凝胶的制备将鲜鸡蛋的蛋清手工分离，用高速分散机35r/s搅拌20min，静置1h后弃除底层脐带等杂质。将分离得到的蛋清与蒸馏水8∶2(V/V)混合均匀，按GB2760－2007食品添加剂使用卫生标准加入所需量食品添加剂和配料后取35mL于50mL烧杯中，保鲜膜封口，90℃水浴加热30min，冰水浴40min，放...

长期以来，国内水产品养殖一味追求产量以满足市场需求，人工养殖过程中，鱼类的自然生长周期被迫缩短。如在野生环境中，草鱼一般生长三年后才上餐桌，而在目前的人工养殖中，草鱼的生长周期被压缩到两年。此外，养殖密度过大，也导致鱼类一定程度上“营养不良”。如此一来，鱼体类的氨基酸、核苷酸、脂肪酸之类影响鱼肉风味的物质，整体上积存不足。鱼肉太松、没有嚼劲，也是影响鱼肉品质的一大因素。增加鱼体内能够产生风味的物质，改善鱼类肌肉的粗细、弹性、韧性等，让餐桌上的鱼肉更美味成为人们关注的焦点，也成...

茶树是我国重要的经济作物，在国民经济中占据重要的地位。茶产业的可持续发展首先需要优良的茶树品种作为保障。作为茶树的重要性状，鲜叶嫩度与“持嫩性”对成品茶的品质和品种适制性起着重要的作用。不同嫩度的鲜叶适制不同等级的茶叶，比如名茶的细嫩采，大宗茶类的适中采，持嫩性与嫩度均佳的中小品种多用来制作名优绿茶。提高鲜叶的嫩度和品种的持嫩性，能增加经济效益、提高茶叶品质，因此在茶树品种选育过程中的持嫩性是重要的衡量标准之一。但是，茶业领域对“持嫩性”的评判仍停留在感官审评阶段，并无认可的...

琼脂，学名琼胶，英文名（agar），又名洋菜(agar-agar）、海东菜、冻粉、琼胶、石花胶、燕菜精、洋粉、寒天、大菜丝，是植物胶的一种，常用海产的麒麟菜、石花菜、江蓠等制成，为无色、无固定形状的固体，溶于热水。在食品工业中应用广泛，亦常用作细菌培养基。为什么叫琼脂，主要是用海南的麒麟菜或石花菜制作出来的。海南的简称就是琼。琼脂是由海藻中提取的多糖体，是目前世界上用途最多的海藻胶之一。它在食品工业、医药工业、日用化工、生物工程等许多方面有着广泛的应用，琼脂用于食品中能明显改...

大豆分离蛋白是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白类食品添加剂。大豆分离蛋白中蛋白质含量在90%以上，氨基酸种类有近20种，并含有人体必需氨基酸。其营养丰富，不含胆固醇，是植物蛋白中为数不多的可替代动物蛋白的品种之一。1仪器及配件仪器：UniversalTA质构仪或者RapidTA凝胶强度测定仪探头：P/0.5（0.5英寸凝胶探头）UniversalTA质构仪RapidTA凝胶强度测定仪2测试方法取80g水+20g大豆分离蛋白样品（如样品吸水量大，水的用量可提高到100g...

豆制品是以大豆、小豆、绿豆、豌豆、蚕豆等豆类为主要原料，经加工而成的食品。大多数豆制品是由大豆的豆浆凝固而成的豆腐及其再制品。豆制品包括豆腐、豆腐丝、豆腐脑、豆浆粉、豆腐皮、油皮、豆腐干、腐竹、素鸡、素火腿、发酵大豆制品等。质构仪可测定豆制品的凝胶强度、拉伸强度、破裂强度、弹性、咀嚼性等质构指标，从而对不同凝固剂、不同添加量、含水量以及豆制品的加工方法对豆制品的品质影响进行研究。上海腾拔UniversalTA质构仪在豆制品中的应用（1）P/0.25S球形探头：0.25英寸的球...

随着人民生活水平的提高和食品加工业的发展，面制品品质状况越来越引起人们的重视。食品品质评价包括主观评价和客观评价，主观评价能直接反映消费者对产品的接受程度；但人为因素较大，试验结果的可靠性、可比性较差。而客观评价是基于食品的流变学特性，借助于客观手段对食品品质进行分析评判，具有一定的科学性和可比性。随着社会的发展，人们越来越期望通过一套准确的量值表述来改变食品行业中现存的大量模糊感官概念，真正实现对传统食品行业的数值化科技改革。这就需要物性概念的准确表述、统一的测试方法及的量...

质地特性是果蔬极其重要的品质因素,质构仪（物性分析仪）所反映的主要是与力学特性有关的果蔬质地特性,其结果具有较高的灵敏性与客观性,目前已经开始运用于果蔬及其加工制品的物性研究及监测。在水果中的应用主要包括测试其成熟度、坚实度、果皮或果壳的硬度、果实的脆性及果皮或果肉的弹性等。蔬菜作为我们日常生活的重要组成部分，其品质的好坏影响我们的口感、食欲等。而且蔬菜的品质能够间接反映出蔬菜的生长环境、栽培条件、加工和贮藏以及运输条件的优劣。UniversalTA质构仪在蔬菜中的应用主要指...