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关于冷冻鱼糜质量检测的探讨
点击次数:760 发布时间:2018-06-04 打印本页面 返回

    我国于2014年6月1日开始实施SC/T 3702-2014冷冻鱼糜行业标准,自此,冷冻鱼糜的质量检测必须以该行业标准为操作规范。

    在冷冻鱼糜凝胶强度(弹性)的检测上,使用的检测仪器、检测工艺不同,zui终所得数据也会差别很大,因此,必须采用标准的检测仪器和规范的检测工艺。

    目前,国内有些鱼糜生产企业检测鱼糜凝胶强度的方式,并不符合冷冻鱼糜行业标准。由此导致鱼糜贸易中,采购商和供应商在鱼糜质量的认定上多有异议,甚至产生纠纷。

    有关冷冻鱼糜标准---国家标准(GB/T 36187-2018)(下载国家标准请点此处水产行业标准(SC/T 3702-2014)(下载行业标准请点此处标准SC/T 3702-2014,大家可以下载阅读,并遵照这个标准,配置合格的仪器,进行规范操作。

 

1 检测仪器设备及材料

冷冻鱼糜质量检测需要的设备有:弹性机、质构仪、肠衣。

    鱼糜弹性仪专用仪器设备,按照国家标准(GB/T 36187-2018)水产行业标准(SC/T 3702-2014)设计开发出来的一款仪器,可以测定鱼糜制品如鱼丸、鱼肠、鱼糕、鱼卷、鱼面等的弹性或凝胶强度

    上海腾拔仪器科技有限公司生产的Universal TA质构仪不仅可以用于食品领域的质构分析,也可以应用于农业、林业、畜禽、水产、制药、化妆品、化工和材料等领域,可以测定硬度、脆性、粘性、弹性、回复性、嫩度、柔软性、断裂强度、胶粘性、咀嚼性,内聚性、延展性、凝胶强度、拉伸强度等多种参数。

    肠衣以前都是从日本采购的,名称是PVCD Seamless Tube 无缝肠衣,45μ,50㎜×30㎜。每箱16600条,每条大约1.15元人民币。现在国内也可以买到,但国产肠衣和日本肠衣在质量上有差异。

    购买国产肠衣时要注意,一是直径、折径的参数应符合SC/T 3702-2014行业标准,产品尺寸稍微差一点关系不大,对zui终数据的影响不明显,但过大或者过小就不行;二是收缩率要达标,收缩率不高的肠衣受挤压时,很可能会爆掉或者使鱼糜肠变形,所以采购国产肠衣时,通常需要先提供规格和要求来订做。

 

2 打浆设备

(1)细切机或斩拌机

    上图这种设备原来是用于细切蔬菜的,用于鱼糜样品斩拌则有几个不好的问题:一是打浆效率很低,一般一个样品要十几到二十分钟才能斩拌好,样品数量多的话,检验员劳动强度大;二是要不停地打开盖子,挖出角落中刀片打不到的鱼糜,否则斩拌不均匀;三是升温快;四是与其他打浆机比较,该设备做出的鱼糜弹性偏低。

    在各类鱼糜样品斩拌设备中,这种细切机(斩拌机)属于被淘汰的设备,不建议在冷冻鱼糜检测中用它来斩拌。

(2)家庭用食品加工机

    上图中的小设备,现在被国内外尤其是越南很多企业用来斩拌鱼糜样品,它原来是家庭用食品加工机(Food Processor)。

    它的问题是:一、刀片和塑料件比较容易损坏(得买进口的配件,比如松下公司的就不错),一般配置两台换用;二、每次打浆样品量少,仅数百克,只能灌一根肠(大容量的可灌两根),而这个是zui关键的问题,如果原先那根肠出问题就要重新取样再做;三、鱼糜样品必须多点解冻,因为刀片过薄、功率低,不能斩拌过硬的样品(进口的比较好点)。

    但它也有优点:斩拌刀速快,鱼糜凝胶能比较充分地打出来;工作效率高;清洗方便等。

    经过对比试验收集数据后发现,使用上述细切机(斩拌机)和厨房用食品加工机打浆后,后者所制产品的弹性比前者高约100个单位,这是因为后者刀速快且斩拌均匀,因此不建议使用细切机(斩拌机)打浆。

(3)打浆桶

    上图是鱼糜样品斩拌专用打浆桶,其实它是缩小了的制品打浆桶,由内外桶组成,两个桶中间可以放冰块,避免鱼糜在高速打浆过程中快速升温;有三个或者四个刀片,功率较大,斩拌有力,对没有完全解冻的鱼糜也可以轻松斩拌;带有变频调速装置,冷冻鱼糜细切、加盐后可以用快速频率打浆,效率很高,每次只要几分钟就可以完成;每次可以打一公斤以上的样品,保证你有足够的浆去灌两至三根肠(灌肠后剩余的浆可以回收,不存在浪费现象)。

    鱼糜样品经过这种打浆桶打浆后,弹性也比细切机(斩拌机)高,和厨房用食品加工机差不多。它的缺点是比较笨重,清洗不太方便,目前国内企业使用得比较少。

(4)实验室打浆设备

      上图是美国俄勒冈州立大学教授Jae W. Park鱼糜实验室中的打浆设备

 

3 灌肠设备

(1)手摇式灌肠机

    灌肠zui早使用的是三角袋灌肠法,就是把斩拌好的鱼浆装入一个三角形的帆布袋子中,再挤压到肠衣中去(类似蛋糕店中挤奶油的方式)。这种灌肠方式需要很熟练的手法,否则容易在灌肠过程中进入空气,进而出现空隙,影响鱼浆弹性检测。现在很少有工厂使用三角袋灌肠。

    后来,日本到中国采购鱼糜的时候,带来了日本产的灌肠机,是一种手摇式挤压灌肠机,比较方便,但同样需要熟练的手法,否则容易导致鱼肠气孔过大的情况。

    上图是日本渡边公司生产的手摇式挤压灌肠机,被中国大量模仿,是国内使用较多的一种灌肠机械。这种灌肠机的缺陷是如果操作不熟练,很容易造成灌肠不紧密以致鱼肠气孔很多。

(2)气动式灌肠机

    zui近几年,中国人发明了气动灌肠机,通过一个小气泵压缩空气来挤压灌肠。

    越南人发明的气动灌肠机,灌出的鱼肠近乎,切开后横截面光滑平整,毫无气孔,较大程度地反映了鱼糜肠的真实弹性数据。

    上图是越南一家工厂的卧式气动灌肠机,灌肠非常简单便捷,鱼肠中几乎没有气孔。

    这是另一家越南鱼糜生产企业的立式气动灌肠机,灌肠质量同样非常好。

    所以,同一块鱼糜样品,越南气动灌肠的结果与中国各种灌肠方式的结果相比较,鱼糜弹性数据差别很大,前者较高,与后者起码相差100个单位甚至更多,并且更能反映鱼糜样品质量的真实数据。

    上图是中国一家鱼糜工厂灌肠后的鱼肠照片,可以看到内部气孔密布,说明灌肠质量真的不好,影响到凝胶强度的测定。这是灌肠设备和操作不够熟练所致的(这种灌肠质量在国内鱼糜生产企业普遍存在)。

    上图是越南气动灌肠的鱼肠照片。灌肠质量好坏,是看鱼肠内部切开后有没有气孔,结构是否足够细腻,切面是否光滑如镜。

(3)抽真空灌肠

    此外,鱼糜样品打浆后,国外个别鱼糜生产企业会有抽真空程序,把浆料中的空气抽走(如下图),使得鱼肠的内部结构更加紧密无气孔。这样处理后的鱼肠弹性也有明显提高,凝胶数据比手动灌的鱼肠更高(但这种方式检测的数据不会被采购商认可,只能用来参考)。

    不过Jae W. Park教授是建议抽真空的,他的实验室也使用了这种灌肠方式,即将打浆好的鱼糜,灌入一根内部刷了点植物油的不锈钢管中,两端密封再水煮(如下图)。他在中国鱼糜论坛上也介绍过这个方法,认为这样灌肠比较。

   

 

4 检测程序

1.鱼糜样品的取样量在冷冻鱼糜行业标准中要求是1000g,可以灌2~3根肠。很多工厂因为采用的是厨房用食品加工机打浆,取样量大概400~500g(所取样品应该是急冻后的,而不是直接从斩拌锅中取出的)。

2.鱼糜样品应该标上记号,写明是什么产品、哪个批次以及生产时间等。

3.自然解冻(可以用电风扇对着样品吹,解冻速度会更快),也可以在未解冻的情况下用刀砍成碎块(比较费力了)。

4.称量后放入打浆机打浆。先慢速空斩至细,温度在0℃左右开始加盐(3%),建议缓慢加入(不得添加淀粉或其他蛋白类增强剂),然后提速斩拌。鱼糜斩拌是否完成并非只看斩拌时间和温度,因为不同鱼种的鱼糜(甚至水分不同的鱼糜),斩拌成浆的时间是不同的,有的鱼糜很容易出浆(凝胶的现象),有的出浆很慢。

斩拌时,一是要看斩多长时间,二是要观察打浆过程的升温情况(快速升温对凝胶破坏较大),更重要的是观察鱼糜是否已经斩拌细腻、无颗粒存在。过度斩拌或者过度升温都会使鱼糜凝胶劣化。

5.把斩拌后的鱼浆装入塑料袋,挤压排除内部气体,再放入灌肠机灌肠。每个样品起码要灌两根肠,每根约150g重,20cm长,两端结扎。

6.所取鱼糜肠样品应该做水分检测并记录。

7.灌肠后尽快做好标记并放入恒温锅煮。

8.SC/T 3702-2014的要求如下。接下来凝胶强度的检测过程,就按照SC/T 3702-2014行业标准规定的内容进行就好了。

 

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