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鹅肉的嫩度测定
点击次数:664 发布时间:2018-11-13 打印本页面 返回

    鹅肉作为高蛋白、低胆固醇、低脂肪的绿色营养健康食品,具有药用、食疗功能。我国鹅肉产量大,但鹅肉肌纤维粗、硬度较大、嫩度差、不易咀嚼,在一定程度上限制了人们的消费,因此急需选择合适的加工技术改善鹅肉的品质,促进鹅肉产业快速稳定发展。

    质构仪作为一种物性测试仪器,广泛应用于畜禽肉制品的嫩度和剪切力测定。通过测定鹅肉的嫩度或剪切力,可以为鹅肉的加工工艺和技术提供数据支持。

 

1、样品准备

将蒸煮过的鹅肉顺肌纤维方向准确切割成30 mm×10 mm×10 mm的肉条,备用。

 

2、剪切力测定

仪器:Universal TA质构仪(物性分析仪)

探头:P/BS剪切刀具

将剪切刀具按垂直肌纤维的方向进行剪切。测试条件设置如下

测试模式:压缩

测试前速度:2.0mm/s

测试速度:1.0mm/s

测试后速度:2.0mm/s

触发力:8g

目标模式:距离 30mm

测定结果:测试鹅肉在剪切过程中的大剪切力来反映鹅肉的嫩度。

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