腌蛋又称咸蛋、盐蛋、味蛋等，是我国传统加工蛋制品之一，具有悠久的历史，品质优良的腌蛋具有“鲜、细、嫩、松、沙、油”六大特点，煮(蒸)后切开断面，蛋白质地细嫩，蛋黄细沙，周围有露水状油珠，味道鲜美。对于腌蛋来说，不论蛋清还是蛋黄，质地都是其质量评价的一个非常重要的方面，感官评价方法是目前较常用的评价其质地的重要方法。但是感官评价过程复杂，不便于经常的广泛地开展。物性质构仪，可以将样品的物性特点作出数据化的准确描述，是感官量化的测定工具。腌蛋的感官评价使用质地剖面分析法，实验使用...

卡拉胶（Carrageenan）,又称为麒麟菜胶、石花菜胶、鹿角菜胶、角叉菜胶，因为卡拉胶是从麒麟菜、石花菜、鹿角菜等红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体，它的化学结构是由半乳糖及脱水半乳糖所组成的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、铵盐。由于其中硫酸酯结合形态的不同，可分为K型（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda）。广泛用于制造果冻，冰淇淋，糕点，软糖，罐头，肉制品，八宝粥，银耳燕窝，羹类食品，凉拌食品等等。1、样品制备水凝胶制备：准确称取卡拉胶4.500g于600mL烧...

石榴（PunicagranatumL.）原产于伊朗、阿富汗和高加索等中亚地区，向东传播到中国。中国石榴栽培历史悠久，《中国果树志-石榴卷》介绍了330多个石榴品种（类型）的形态特征和经济性状。石榴按籽粒风味可分为：甜、甜酸、酸（可食）涩酸(不堪食用)；按籽核硬度可分为：硬核、半硬核、软核等类型。目前，石榴籽粒质地状况的评价，主要包括感官评价和仪器测定2个方面，感官评价多凭借口感和触摸来感知，主观性较强，仪器测定则相对客观、准确。硬度是质地的重要参数，在石榴新品种推广及应用中，...

肉是人类蛋白质、脂肪和维生素等营养物质的重要来源，肉类食品在人们的膳食结构中占有重要的位置。在肉制品加工中，为了提高出品率、降低成本或改善产品的品质，常采用添加外源性物质的方法，其中淀粉是凝胶肉制品生产的重要添加物，常被用作增稠剂来改善肉制品的组织结构，或者作为赋形剂和填充剂来改善产品的外观形状和出品率。肌肉盐溶蛋白质的热诱导凝胶特性是肉制品加工中zui重要的功能特性之一，它对肉制品的质构和感官品质具有极其重要的作用。淀粉是肉制品加工中常用添加剂，淀粉对肌肉盐溶性蛋白持水能力...

剁辣椒是新鲜辣椒加上食盐（8%-20%）腌渍或发酵得到的风味*的腌渍或乳酸发酵产品。但是工业化生产大多采用高盐（食盐浓度20%-25%之间）保鲜半成品进行脱盐后而得到成品。在脱盐过程中，许多风味营养物质有流失。盐度对辣椒的保脆效果不能否定，辣椒本身的果胶酶对辣椒保脆有抑制作用。辣椒的脆度与辣椒品质、辣椒本身的水分存在情况及其他相关因素共同决定的。质构测定是定义和控制食品物理特性的测定分析技术，由于能提供客观的分析结果而越来越多的被用在食品领域。1样品准备将新鲜朝天椒去梗，清洗...

香蕉属于热带、亚热带水果，是典型的冷敏型水果之一，其在秋冬季节北运北销过程中极易受到低温的影响而发生冷害，造成品质劣变，导致食用价值和商品价值降低甚至*丧失，从而带来较大的经济损失，严重影响香蕉产业的发展。为此，研究香蕉冷害的产生机理及调控技术，有效预防香蕉冷害的发生，延长其贮藏期和货架期，对于香蕉采后减损降耗，增加蕉农收入，促进该产业的健康发展具有重要意义。目前关于香蕉冷害的研究主要集中在从生理生化角度探讨其冷害发生机理及其调控措施。1样品准备将供试香蕉随机分成两组，分别装...

牛肉粒是一种休闲食品，因其风味*、营养丰富、方便易携带而受到消费者亲睐。但是，牛肉纤维较粗，传统工艺生产的牛肉粒口感坚硬，难咀嚼。为了提升牛肉干制品类的品质，目前已有多种嫩化方法应用于牛肉制品的加工，如滚揉、外源性蛋白酶解、注射嫩化剂CaCl2嫩化等方法。酶解法因其作用条件易控制而应用较为广泛，其主要原理是酶在适宜的温度和一定的作用时间内分解肉中的肌原纤维和胶原蛋白而起到嫩化肉的作用。微波法是一种有效的嫩化方法，但目前应用对象较少，其研究还处于初级阶段，采用微波技术对猪肉进行...

甘薯渣是甘薯淀粉类产品生产过程中的副产物，其主要成分为粗纤维。每年用于加工食用淀粉、工业淀粉、粉丝及食品的甘薯有6000万吨，产生900万吨甘薯渣，甘薯渣少数作为饲料，多数被当作废料丢弃。工厂堆积如山的甘薯渣酸化，造成巨大的浪费和环境污染，甘薯渣的综合利用开发已成为亟需解决的新问题。随着社会的发展，越来越多的人开始注重饮食健康，因此膳食纤维就逐渐被人们所青睐。甘薯渣中纤维含量高、质感好、口感佳，可以加工成高纯度、高附加值、用途广泛的低热量的膳食纤维。国内外的研究表明，膳食纤维...