质构仪用于凝胶油基人造奶油质地测定

近年来，凝胶油作为一种有望取代传统氢化方式获得固态油脂的新方法，在国内外得到广泛的研究与发展。凝胶油也叫油脂凝胶，主要是由油脂与小分子有机凝胶剂组成。凝胶剂可以是单一的，也可以是2 种或者2 种以上复合的，它们通过在植物油中进行分子自组装（带状、纤维状等）或者结晶等多种形态结构单元，继而形成三维网络结构，阻止液态油的流动，从而使整个体系凝胶化。制备凝胶油的基料油可以选择高不饱和性的植物油，因此如果采用凝胶油来制备人造奶油，会含有大量有益的不饱和脂肪酸和必需氨基酸，且不会存在反式脂肪酸的问题。目前，国外已经有研究者尝试将凝胶油应用于食品行业，如生产人造奶油、起酥油、糖果产品以及肉糜制品等。

以β-谷甾醇和卵磷脂制备得到的凝胶油基人造奶油具有低饱和脂肪酸和零反式脂肪酸的特点，对人体健康有利，具有非常广阔的市场发展和应用前景。而用质构仪可以测定凝胶油基人造奶油的质地。

1人造奶油硬度测定

仪器：Universal TA质构仪

探头：P/5柱形探头

将人造奶油样品趁热转移至铝盒（65 mm×35 mm）中，样品深度约15 mm，然后将样品置于25 ℃恒温培养箱中熟化5 d后进行硬度测试。测试条件设置如下

测试模式：压缩

测试前速度：2mm/s

测试速度：1mm/s

测试后速度：2mm/s

触发力：5g

目标模式：距离 7mm

结果测定：可以测定凝胶油基人造奶油的硬度。

2人造奶油柔软度测定

仪器：Universal TA质构仪

探头：P/45C锥形探头

将熟化后的人造奶油放于锥形探头的正下方进行柔软度测试。测试条件设置如下

测试模式：压缩

测试前速度：2mm/s

测试速度：1mm/s

测试后速度：2mm/s

触发力：5g

目标模式：力 200g

结果测定：当达到5g的触发力后，探头继续穿刺样品直至所需要的力量值，如200g。zui大峰值位移代表了样品的柔软度。