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杂粮馒头的质构测定

更新时间:2021-12-24点击次数:2355

   以小麦粉为主要原料的传统馒头存在淀粉消化率快、餐后血糖指数高等不足,不适合糖尿病患者、肥胖者等特殊人群食用。由于杂粮改善了馒头品质、增强了馒头的弹性和口感,还含有丰富的营养物质及膳食纤维,在推崇健康饮食的今天,相较于普通的白面馒头,人们更倾向于有保健功能的杂粮馒头。

   尽管杂粮营养物质含量丰富,但在馒头的制作中,杂粮添加量并不是越多越好。杂粮添加太多会影响馒头的口感及外观,且杂粮一般缺少小麦粉中的面筋蛋白,影响了馒头成品的质构特性


杂粮馒头的质构测定

仪器:Universal TA质构仪(物性分析仪)

探头:P/36R柱形探头

将蒸制好的馒头冷却1 h后切片,每个样品先切除两端(边角料),再切出12.5 mm厚馒头片作为测试样品。测试条件设置如下

测试模式:全质构TPA

测试前速度:2mm/s

测试速度:1mm/s

测试后速度:2mm/s

触发力:8g

目标模式:形变 40%

两次下压间隔时间:3s

结果测定:硬度(Hardness)、弹性(Springiness)、黏聚性(Cohesiveness)、咀嚼性(Chewiness)、回原性(Resilnce)。


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