嫩度，与肉的纹理及亲水力有关，纹理较细，亲水力较强的肉较嫩。可通过肉的颜色和纹理进行判断，也可用专门的嫩度以进行测量，它以切割肌纤维阻力的大小来判断肉的嫩度。肉的嫩度是消费者zui重视的食用品质之一，它决定肉在食用时口感的老嫩，是反映肉质地的指标。肉的嫩度实质上是对肌肉各种蛋白质结构特性的总体概括，它与肌肉蛋白质的结构及某些因素作用下蛋白质发生变性、凝集或分解有关。肉的嫩度总结起来包括以下四方面的含义：(1)肉对舌或颊的柔软性：即当舌头与颊接触肉时产生的触觉反应。肉的柔软性变...