可得然胶（Curdlan），又称热凝胶，凝结多糖，是由微生物产生的，以β-1,3-糖苷键构成的水不溶性葡聚糖，是一类将其悬浊液加热后既能形成硬而有弹性的热不可逆性凝胶又能形成热可逆性凝胶的多糖类的总称。中国于2006年5月批准了可得然胶作为食品添加剂，可用于生干面制品、生湿面制品、方面制品、豆腐类制品、熟肉制品、西式火腿、肉灌肠类食品中。1可得然胶凝胶的制备取0.3g样品于15mL水中，用柱形乳化分散机在3500r/min的转速下搅拌5min，然后将悬浮液转移至18mm×18...

嫩度，与肉的纹理及亲水力有关，纹理较细，亲水力较强的肉较嫩。可通过肉的颜色和纹理进行判断，也可用专门的嫩度以进行测量，它以切割肌纤维阻力的大小来判断肉的嫩度。肉的嫩度是消费者zui重视的食用品质之一，它决定肉在食用时口感的老嫩，是反映肉质地的指标。肉的嫩度实质上是对肌肉各种蛋白质结构特性的总体概括，它与肌肉蛋白质的结构及某些因素作用下蛋白质发生变性、凝集或分解有关。肉的嫩度总结起来包括以下四方面的含义：(1)肉对舌或颊的柔软性：即当舌头与颊接触肉时产生的触觉反应。肉的柔软性变...