鹿角胶为鹿科动物梅花鹿(CevusNipponTemminck)或马鹿(C.elaphusL.)的角熬煎而成的胶，胶块呈黄棕色或红棕色，半透明，有些上部有黄白色泡沫层;质脆，气微，味甘、咸，性温，入肾、肝两经，具有温补肝肾，益精养血的功能，临床上用于虚劳羸弱，腰膝酸冷，便血尿血，崩漏下血，阴疽肿痛等。鹿角胶具有很好的药用价值和保健价值。该产品生产过程需经过很多道工序，主要包括化胶、过滤、蒸发、浓缩出胶、晾胶等工艺，产品的颜色、凝胶强度是该类产品质量控制的主要指标。随着生产过程...

随着速冻技术的发展和人们对传统食品的需求，速冻春卷因其美味、方便、快捷等优点而深受广大消费者的喜爱。但是近几年的实践表明，速冻春卷在冻藏及销售过程会出现水分从馅料迁移至春卷皮及春卷皮水分的散失；另外，消费过程要经历速冻、冻藏、运输、销售展示及消费者购买等多个环节，这些环节中产品温度极易发生波动，甚至会出现多次冻融，造成春卷皮冰晶聚集、表皮失水、开裂等质量问题。另外，前期企业的调查报告还显示目前市售的速冻春卷炸制过程吸油率高，油炸后表皮容易变软，酥脆性保持时间较短，产品的感官品...

豆腐是起源于中国的传统食品。按照凝固剂来分类可以分为酸类、盐类和酶类制成的豆腐，葡萄糖酸内酯豆腐是以葡萄糖酸内酯（gluconicacidlactone，GDL）作为凝固剂制作的豆腐，是一种酸类凝固剂豆腐。其传统的制作工艺通常包括两步加热：先在中性pH值条件下加热豆浆，然后加入内酯酸化后再在酸性条件下加热。内酯会释放出质子来中和大豆蛋白聚合物所带的负电，接下来再通过氢键、离子相互作用等来形成三维网状结构。采用高场强超声-加热联用工艺，使大豆蛋白在较低温度下能够形成凝胶，即“冷...

樱桃果柄脱落强度即果柄被拉断时的力值，是衡量樱桃品质的一个性状指标，受基因型和树龄影响，也受贮藏环境及贮藏时间的影响，随着果实成熟度的提高而下降。樱桃果柄脱落强度的测定不仅能够帮助选育适合机械化采收的品种，也能够判断贮藏性能。质构仪在果品物性分析研究中已经得到广泛应用，如对果实的硬度、脆度、凝聚性、粘着性、回复性、弹性、胶性、咀嚼性的测定，对破裂力、破裂位移、破裂能、屈服力、屈服位移和屈服能的测定，分别应用了质构仪的穿刺实验和压缩实验。其检测精度高、性能稳定。笔者应用质构仪的...

1面包质构测试面包烘烤完毕后，先将其冷却，将面包切为10～20mm左右的薄片，取靠近中心的两片叠放到质构仪载物台上，在TPA模式下进行质构测定。面包质构测定通常使用不同内径的平底柱形探头，如内径为36mm的P/36Ｒ探头。面包的品质与其质构测定结果有紧密的。面包硬度、咀嚼性越大，其口感会越发硬，缺乏弹性、绵软而爽口的感觉;面包的弹性、回复性值越大，面包则会更柔软劲道，爽口不黏牙;面包老化则会使其硬度、咀嚼性增加，内聚性下降，口感也变差。有研究表明，面包质量评分与硬度、胶着性、...

1面条质构测试面条的质构测试主要在TPA模式和拉伸模式下进行。拉伸模式下测得的面条拉断力与拉断应力随面粉吸水率的增加呈上升趋势，而面粉吸水率越高，其湿面筋含量越高，故拉伸模式测定参数可以很好地反映面条的弹性和延伸性。面条的感官评分与UniversalTA质构仪TPA模式测定参数之间也有较好的相关性。实验发现，面条的适口性与其硬度、胶着性显著相关，弹性和回复性可以表征面条的黏性和光滑性，故TPA模式下的参数硬度、胶着性、弹性和回复性可以表征面条的质构特性。TPA模式生面条制备完...

淀粉品质研究主要通过对淀粉糊或淀粉凝胶的质构分析来进行。淀粉糊和淀粉凝胶的黏弹性、硬度等特征值可以客观地反映其流变性质和质构特性，淀粉糊和淀粉凝胶的质构特性与淀粉基食品的品质及其稳定性有密切的，是其特殊的“力学味觉”。对淀粉凝胶进行质构测试时，首先将淀粉配制成一定浓度的淀粉乳，加热糊化后趁热摇匀，冷却至室温后放置于4℃的冰箱中24h后进行质构测定。凝胶的质构测定一般选用TPA模式，圆柱形探头或圆盘探头。目前，研究中淀粉凝胶选用较多的探头有P/0.5、P/50、P/6等。建议较...

对食品进行质构测试时，首先要根据样品和测试目的选取合适的测试探头、模式和条件。仪器配套探头有圆柱形、圆锥形、球型、针形、盘形、刀具、压榨版、咀嚼性探头等;测定模式主要有压缩、穿刺、剪切、拉伸四种，其中压缩分为一次压缩和二次压缩，二次压缩(二次咀嚼测定)也被称为质地剖析(TextureProfileAnalysis)，即典型的TPA模式，其应用zui为普遍。测定条件则主要有触发力、测试速度、停留时间和压缩距离/压缩比等，合理设置测定条件有利于获得*的测试结果。同一样品在不同测定...