上海腾拔质构仪用于测定紫薯脆片的脆度

紫薯又名黑薯，薯肉呈紫色至深紫色。近年来，紫薯在国内外市场上十分畅销，紫薯除具有普通红薯的多糖、酚类、维生素和黄酮类物质营养成分外，还富含硒元素和花青素。硒具有预防高血压与癌症等功能，花青素对 100 多种疾病有预防和治疗作用，被誉为继水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质之后的第七大必需营养素[7-9]。紫薯因其丰富的营养功效价值越来越受到大众欢迎。

近年来休闲食品日益盛行，休闲食品脆片的需求量也随之增大，其中紫薯脆片不仅拥有原蔬菜水果的色、香、味，而且还具有酥脆可口、色泽鲜艳、食用方便与储藏时间长等特点。但传统脆片都是经高温油炸工艺生产而成，其成品含油量高、感官品质差、易生成致癌物质，同时紫薯中花青素在加工中受温度、氧气和 pH 值等因素的影响而降解，紫薯脆片的色泽也会变差。而真空油浴作为一种果蔬脆片的加工工艺，其油炸温度较低，所用时间较短，能较好保存紫薯脆片的色泽、风味与营养成分，产品的含油量低，产品膨化度高，口感酥脆。研究表明，预处理对果蔬真空油浴产品的感官品质影响较大，是保证产品质量的关键。

柠檬酸作为护色剂应用广泛，在传统的食品工业中也常用于护色，护色效果明显且价格低廉。因此，本试验以柠檬酸作为护色剂对紫薯薄片进行预处理，结合真空油浴工艺的方法，确定紫薯脆片最佳工艺参数，为果蔬脆片工业化生产提供更好的实践指导。