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上海腾拔质构仪用于测定复配蛋液凝胶的质构特性

点击次数:133 发布时间:2022/5/6
提 供 商: 上海腾拔仪器科技有限公司 资料大小:
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资料类型: CAJ 浏览次数: 133
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鸡蛋是人们日常生活中膳食蛋白的重要来源,也是已知天然的、营养全面的食品之一。除含大量蛋白质外,鸡蛋还含有丰富的磷酯类和固醇 等 重 要 营 养 素, 被 誉 为 “ 理 想 的 滋 补 食品"。 鸡蛋中的蛋白质主要由卵白蛋白和卵黄蛋白组成,其功能特性如凝胶性、起泡性、乳化性等在食品工业中应用相当广泛,对蛋干、蛋肠、蛋豆腐等相关产品的加工与品质控制具有重要意义。

质构是食品的物理特性,可通过仪器和感官分析进行量化评判。 蛋干是以蛋液为主要原料,通过加热成型、卤制、烘烤等工艺制备而成的一种休闲蛋制品。 因具有携带方便、保质期长、风味独特等特点,蛋干类产品深受消费者欢迎。 然而,市面上的蛋干产品大多存在质构、口感不佳问题,尤其体现在咀嚼性不足,品质有待进一步改善。 就蛋液热诱导凝胶而言,硬度、弹性、咀嚼性、持水性等参数对产品品质起着至关重要的作用。 在凝胶的质构参数中,咀嚼性、硬度与弹性是较为重要的指标。 咀嚼性是模拟将样品咀嚼至可吞咽时需做的功,与硬度、内聚性和弹性有关;弹性是表示样品经压缩后恢复为原状的能力;硬度与凝胶强度呈正相关,硬度越大意味着凝胶体系的网络结构越致密、坚实。持水性是蛋白质重要的功能性质之一,同时也是蛋制品加工中重要的物理参数,持水性的大小与凝胶质构特性明显相关。 目前,有关鸡蛋热诱导凝胶特性的研究主要以蛋清为对象,通过添加不同比例的磷酸盐、食用胶,研究其对凝胶质构参数的影响;而针对复配蛋液凝胶性能改善的报道相对较少。 结冷胶作为一种新型的微生物胞外多糖,用途非常广泛,在食品领域主要用作增稠剂、凝结剂等。 研究表明,结冷胶对蛋白凝胶性能具有明显的改善效果,但在复配蛋液中的应用研究尚未见相关报道。 本研究以鸡蛋蛋清、蛋黄液为原料,通过调整复配蛋液中蛋黄比例和结冷胶、氯化钠添加量来制备复配蛋液热诱导凝胶,分析凝胶的质构特性、色差与持水性;采用响应面分析方法,以凝胶咀嚼性为评价指标,对蛋黄比例和结冷胶、氯化钠的添加量进行优化,以期为休闲蛋制品的生产和品质提升提供理论参考与技术支撑。



 
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