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火锅用发酵肠工艺优化研究

发布时间:2021/4/30点击次数:1076

    发酵香肠通常指将瘦肉和动物脂肪分别搅碎后,再加入食盐、发酵剂、调味料等物质进行搅拌,混合均匀后灌入肠衣,经发酵、干燥等过程,最后制成成熟的、具有*发酵风味且可储藏较长时间的肉制品。西式发酵肠在许多中、西欧国家是一种传统特色的发酵美食,由于具有色泽亮丽、滋味浓郁、风味*、口感俱佳、营养好、易消化等优点,在欧美国家受到众多消费者的喜爱与青睐。火锅是中国人较喜爱的食物之一,尤其在川渝地区受欢迎。通常情况下,用于火锅的肠类食材一般都有脆皮肠、火腿肠、川味传统香肠、广味传统香肠等,但西式工艺生产的发酵肠相对较少。
    目前,我国中式香肠较西式发酵肠市场容量更大,但前者在制作过程中容易受到杂菌污染。西式发酵肠添加有益生菌发酵剂且于低温下发酵成熟,与传统中式香肠相比,西式发酵肠品质更稳定、产品安全性更高。本文利用西式发酵肠的工艺优势,结合火锅食用和风味的特点,参考中式发酵肠相关配方,开发了适合火锅用食材的专用发酵肠,并对其工艺配方进行了优化,产品符合中国人口味、口感与营养要求,为火锅新菜品研发提供了参考和方向,具有良好的市场前景和实用意义。

 

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