火锅用发酵肠工艺优化研究

    发酵香肠通常指将瘦肉和动物脂肪分别搅碎后，再加入食盐、发酵剂、调味料等物质进行搅拌，混合均匀后灌入肠衣，经发酵、干燥等过程，最后制成成熟的、具有*发酵风味且可储藏较长时间的肉制品。西式发酵肠在许多中、西欧国家是一种传统特色的发酵美食，由于具有色泽亮丽、滋味浓郁、风味*、口感俱佳、营养好、易消化等优点，在欧美国家受到众多消费者的喜爱与青睐。火锅是中国人较喜爱的食物之一，尤其在川渝地区受欢迎。通常情况下，用于火锅的肠类食材一般都有脆皮肠、火腿肠、川味传统香肠、广味传统香肠等，但西式工艺生产的发酵肠相对较少。
    目前，我国中式香肠较西式发酵肠市场容量更大，但前者在制作过程中容易受到杂菌污染。西式发酵肠添加有益生菌发酵剂且于低温下发酵成熟，与传统中式香肠相比，西式发酵肠品质更稳定、产品安全性更高。本文利用西式发酵肠的工艺优势，结合火锅食用和风味的特点，参考中式发酵肠相关配方，开发了适合火锅用食材的专用发酵肠，并对其工艺配方进行了优化，产品符合中国人口味、口感与营养要求，为火锅新菜品研发提供了参考和方向，具有良好的市场前景和实用意义。