2种工艺制作的60%紫马铃薯全粉馒头品质对比

      马铃薯是世界di四大粮食作物，有着“第二面包”和“地下苹果”之称[1]。2015年我国开展马铃薯主粮化战略，促进农业发展的同时，有效满足了居民对主食功能性的需求[2-3]。相比小麦粉，紫马铃薯全粉具有低水分、低脂肪、高纤维的特点，同时富含优质蛋白、维生素、矿物质和花青素，因此易于储藏、热量低[4]，能有效预防“三高”、癌症和心血管疾病[5-6]。马铃薯相比小麦支链淀粉含量较高并且结构疏松，因此吸水性强，且吸水过程中黏度显著增加[7]。马铃薯不含面筋蛋白，会稀释产品中的面筋蛋白，导致产品加工性能和品质的下降，例如难以成型、蓬松度低、易变干变硬等[8-9]，故马铃薯产品推广受到制约。

      作为创新的制作方法，双面团法工艺将原料分为A、B 2个面团独立进行一次发酵，再混合进行二次发酵。其中面团A由100%面粉组成，面团B由马铃薯全粉和少量面粉组成。面粉和马铃薯全粉组分发酵过程中交互作用降低，并且能分别灵活调节发酵条件，有利于产品品质的进一步优化。实验考察总加水量、总发酵时间、静置时间等对马铃薯馒头品质影响较大的因素，结合质构分析和感官评价对常规制作方法和双面团法制作的馒头品质进行对比研究，探究双面团法工艺特点和可行性，为高含量马铃薯馒头的品质优化提供新的参考方向。