上海腾拔国产质构仪用于牙鲆肌肉质构特性测定

近日，中国水产科学研究院北戴河中心实验站研究人员在国内期刊《南方水产科学》发表了题为“牛至精油对牙鲆肌肉冷冻存储过程中抗冻效果的研究"的研究性论文。在该论文中，研究人员利用上海腾拔Universal TA国产质构仪用于测定牙鲆肌肉的硬度、弹性、咀嚼性、黏性、胶着性、黏聚性、回复性和剪切力指标。

水产品作为优质动物蛋白质的重要来源，在全球膳食结构中占比持续提升。2021 年全球水产品消费量达1.625 亿吨，其中冷冻水产品以35% 的占比成为即食食品等加工产业的核心原料，其品质直接决定终端产品的市场竞争力。然而，鱼类肌肉具有含水量高 (牙鲆肌肉含水量约75%)、pH 接近中性、小分子营养物质丰富的特点，死亡后易发生氧化反应 (多不饱和脂肪酸氧化、蛋白质氧化) ，导致肉质软化、风味劣变，并释放腥味等不适气味，对其经济性及人类健康产生负面影响。采用 −20 ℃ 常规冷冻贮藏，肌肉组织中自由水形成的冰晶会引发系列损伤，冰晶生长与重结晶会物理撕裂肌纤维束、破坏细胞膜完整性，导致解冻后滴水损失升高、质地变差。

牙鲆 (Paralichthys olivaceus) 是名贵海产白肉鱼类，同时又是我国重要的养殖海水鱼类，因其肉质细嫩鲜美，深受消费者喜爱，具有较高的经济价值。但在生产实践中发现，牙鲆经 −20 ℃ 冷冻贮藏1 周后，肌肉易出现糊状质地，表现为硬度下降、弹性丧失、咀嚼性显著降低，这一问题已成为制约牙鲆加工产业规模化发展的关键瓶颈。目前针对水产动物冷冻品质改良的研究已取得较多进展，如气调保鲜、磁场辅助冷冻等，但此类物理技术存在设备成本高、能耗大的问题，难以在中小型加工企业推广；而化学抗冻剂 (如磷酸盐) 虽能改善持水能力，却存在残留风险与消费者接受度低的问题不符合“天然、健康"的食品发展趋势。

天然植物精油因兼具抗氧化、抗菌、安全无毒的特性，成为食品保鲜领域的研究热点。牛至(Origanum vulgare) 精油作为典型的酚类精油，其核心活性成分 (百里香酚、香芹酚、肉桂醛、丁香酚) 可通过清除活性氧 (Reactive oxygen species,ROS)、抑制微生物繁殖缓解肉类品质劣变，在冷冻贮藏过程中应用植物精油能够有效改善蛋白质氧化、水分流失等品质下降现象。但针对牙鲆这类白肉鱼的研究较少，且其缓解“糊状质地"的作用效果和机制尚未明确。为此，本研究以牙鲆为实验对象，设置不同浓度牛至精油处理组，通过检测质构特性、水分平衡、蛋白质氧化与变性、抗氧化系统、微观结构等多维度指标，揭示其缓解牙鲆冷冻品质劣变的效果和机制，为水产品天然抗冻保鲜提供理论依据与低成本技术方案，助力牙鲆加工产业突破品质瓶颈。

−20 ℃ 冷冻贮藏期间，对照组与牛至精油处理组牙鲆肌肉的质构特性 (硬度、弹性、咀嚼性、剪切力) 均呈动态变化，且组间差异随贮藏时间延长而逐渐增大 (图1)。贮藏14 d 后，对照组劣变加速，硬度、弹性、咀嚼性、剪切力分别较第0 天下降约25.32%、21.11%、14.27%、27.48%，而100、500 mg·kg−1 牛至精油组的弹性和剪切力降幅均显著低于对照组 (p<0.05) ；至第28 天贮藏末期，对照组的硬度、弹性、咀嚼性、剪切力较初始值分别显著下降约46.21%、27.73%、38.86%、36.49%(p<0.05)，肌肉呈现明显的“糊状质地"；至第2 8 天，1 0 0 m g · k g − 1 组的剪切力较对照组高出2 6 . 1 6 %，5 0 0 m g · k g − 1 组的硬度较对照组高出24.97%，且这2 个处理组的弹性与咀嚼性也均显著优于对照组 (p<0.05)；1 000 mg·kg−1 组各指标虽优于对照组，但仅弹性差异显著，且各指标显著低于500 mg·kg−1 组 (如硬度低13.13%，p<0.05)，呈现浓度过高的抑制。

参考文献：郑鑫禹, 等. 牛至精油对牙鲆肌肉冷冻存储过程中抗冻效果的研究. 南方水产科学, 2026