上海腾拔国产质构仪用于浸泡大豆质构特性的测定

近日，佛山大学食品科学与工程学院研究人员在国内期刊《佛山大学学报》发表了题为“脉冲电场预处理对红豆浸泡特性的影响"的研究性论文。在该论文中，研究人员利用上海腾拔Universal TA国产质构仪用于测定浸泡红豆的硬度、弹性、粘附性和咀嚼性指标。

红豆（Vigna angularis），又称红小豆、小豆、赤小豆等，是一种高蛋白、低脂肪、营养丰富的食品。红豆是我国北方重要的药食同源杂粮之一，其碳水化合物含量高达60%，蛋白质含量为21%，含有人体必需的8 种氨基酸，并且脂肪含量比较低。此外，红豆还含有黄酮、多酚等多种生物活性成分，具有抗癌、延缓衰老等作用。随着生活节奏的加快，人们越来越重视快速便捷的饮食，红豆虽然营养丰富，常用于日常饮食，但由于其种皮结构致密、质地较硬，其在加工前通常需要较长时间的浸泡以达到软化和水合的目的，以利于后续蒸煮熟化及品质改善。然而，传统浸泡法存在耗时长、吸水速率低等问题，往往需要8~12 h 以上，不仅影响加工效率，也易导致部分营养成分在长时间浸泡过程中流失，从而限制了即食红豆制品的开发。

为提高红豆浸泡效率、缩短预处理时间，近年来多种物理辅助技术被广泛研究，如超声、微波等。其中，脉冲电场（Pulsed Electric Field，PEF）技术作为一种新型的物理场加工技术，凭借其低能耗、环境友好、高处理效率等优势，在豆类水合、组织软化等方面展现出巨大应用潜力。此外，它还能够最大限度地保留食品中的营养成分。PEF通过施加短时高压电脉冲，在细胞膜上产生可逆或不可逆电穿孔效应，进而增强细胞膜通透性，促进水分的快速进入与扩散，显著加快鹰嘴豆、菜豆、黑豆等豆类的水合过程。因此，理论上，PEF辅助浸泡可以改善传统红豆浸泡时间长、加工效率低等问题，从而提升其浸泡和烹饪工艺的整体效率。然而，目前关于PEF 预处理对红豆浸泡过程中吸水特性的研究较少，其作用机制也有待进一步研究。

如表1 所示，不同处理方式对红豆的质构特性和糊化度产生了显著影响。研究结果表明，与未处理红豆相比，单一处理（浸泡组、PEF 组）和联合处理（PEF＋浸泡组）均在不同程度上降低了红豆的硬度，增加了弹性、黏性和糊化度。特别是PEF 联合浸泡处理组红豆的硬度显著下降至3542.32 gf，相比于浸泡组降低了59.53%，咀嚼性降低，同时黏性和糊化度显著提升，这可能归因于PEF 处理（0.6 kV/cm 处理12 min）对细胞壁完整性的破坏，进而促进了果胶的溶解，增强了水分的渗透和淀粉颗粒的暴露，最终加速了红豆组织的软化与淀粉糊化过程。以上结果表明，PEF协同浸泡处理不仅促进了红豆水合过程使得组织软化，还显著改善了红豆的质构性能。

参考文献：汪浪红, 等. 脉冲电场预处理对红豆浸泡特性的影响.佛山大学学报（自然科学版）, 2026