上海腾拔国产质构仪用于羊肚质构特性和嫩度测定

随着经济社会发展与居民生活品质的提升，羊肉类食品的市场需求量呈持续增长态势。羊肉制品加工过程中产生的羊副产物价值也随之获得较高的经济效益。研究表明，羊副产物中内脏器官具有丰富的人体所需的营养素。30 kg 标准活体质量的肉羊经屠宰后，其内脏占比可达14.97%。羊肚凭借其独特的口感成为jiju市场潜力的食品原料，其加工技术创新与系列化产品开发对丰富食品市场供给、提升产品品质具有重要意义。但由于羊肚原料嫩度波动较大，缺乏一致性，严重阻碍了其工业化精深加工及多样化产品的规模化开发，羊肚嫩化技术的突破已成为破解产业发展瓶颈、提升产品附加值的核心要求。

嫩度作为肉制品核心食用品质指标之一，直接关联产品感官体验与市场接受度，同时也是消费者选购肉制品时的关键参考依据。肉品嫩化机制是生物、物理、化学反应的过程，肉品的饲养方式、肉块部位、胶原蛋白的含量等对肉类嫩度有一定程度的影响。肉制品嫩化的方法也是多种多样，包括机械滚揉嫩化法、高压嫩化法、酶嫩化法等。其中，物理方法通过机械处理，虽然可以有效地破坏肌肉纤维，但是易引发细菌污染等问题。而本次研究中所使用的外源酶法是化学嫩化中的一种，是指使用外源酶作用于肉，破坏其结缔组织，从而达到嫩化肉的目的。相比传统的使用酸、碱、盐等试剂进行处理的方法，使用酶进行嫩化处理不仅能够有效地嫩化肉类，还可以一定程度上增加风味。蛋白酶广泛存在于植物中，但大多数关于肉嫩化的研究都集中在几种半胱氨酸蛋白酶上，如木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶、猕猴桃蛋白酶和生姜蛋白酶。本研究通过预试验从上述5 种酶中选择了木瓜蛋白酶与菠萝蛋白酶进行此次研究。木瓜蛋白酶能够分解肌原纤维蛋白和结缔组织。菠萝蛋白酶有一个较高的最适反应温度，介于55~60 ℃之间，温度继续升高，酶的热失活程度增强，反应速度下降。

1、羊肚质构特性测定

仪器：上海腾拔国产质构仪

探头：直径36mm柱形探头

可以测定羊肚的硬度、弹性、咀嚼性、内聚性和回复性等指标

2、羊肚嫩度测定

仪器：上海腾拔国产质构仪

探头：剪切探头

可以测定羊肚的剪切力，剪切力越小，羊肚越嫩。

参考文献：张峻瑞，等. 不同酶制剂对羊肚嫩化效果的影响. 食品研究与开发，2026.