上海腾拔国产质构仪用于测定糟醅质构特性

近日，四川省食品发酵工业研究设计院有限公司研究人员在国内期刊《酿酒科技》发表了题为“基于质构特性与电子眼颜色特征的糟醅糊化度快速检测方法研究"的研究性论文。在该论文中，研究人员利用上海腾拔Universal TA国产质构仪用于测定糟醅的硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性和回复性指标。

白酒酿造是典型的固态发酵过程，糟醅作为糖化发酵的基质，淀粉糊化度直接影响微生物代谢路径与风味物质生成。糊化度反映淀粉颗粒吸水膨胀、氢键断裂的程度，过高或过低均会导致发酵效率下降。糊化不足时淀粉可利用率低，过度糊化则可能造成糟醅黏结、透气性恶化。当前，传统糊化度检测依赖化学试剂水解-碘显色法或差示扫描量热法（DSC），需经历样品预处理、试剂配制、高温反应等繁琐步骤，单次检测耗时超过4 h，且结果滞后于生产实践，难以指导发酵过程的动态调控。

随着智能酿造技术的发展，建立快速、无损的糟醅品质检测方法成为行业迫切需求。质构特性与淀粉糊化后的物理结构直接相关，电子眼技术可通过光谱特征捕捉糟醅颜色细微差异，二者均具备实时检测潜力。本研究通过分析不同糊化度糟醅的质构参数与颜色光谱数据，结合多元统计分析，探索快速检测糊化度的可行性以期实现糟醅品质的在线监测，辅助优化蒸粮工艺与发酵参数，推动白酒酿造向智能化、精准化方向发展。

糊化度与质构特性的线性拟合数据如表2 所示。糟醅糊化度与硬度、咀嚼性、弹性、回复性呈负相关（相关系数r 范围为-0.95～-0.29），与黏聚性呈正相关（r=0.34）。其中，硬度和咀嚼性与糊化度的相关性达到显著水平（P＜0.05），弹性、回复性和黏聚性的相关性未达显著（P＞0.05）。

（1）硬度。硬度是评价糟醅疏松度及配料均匀性的关键指标，反映糟醅中各物质含量与成分的差异。如图1 所示，糟醅硬度与糊化度呈极显著负相关（P=0.0137，r=-0.95），线性拟合优度R2=0.90，表明二者线性关系显著。表明糊化度越高，糟醅硬度越低，可能与淀粉糊化后吸水膨胀、结构松散化有关。

（2）咀嚼性。咀嚼性定义为胶粘性与弹性的乘积，表征将固态糟醅咀嚼至可吞咽状态所需的能量。由图2 可知，咀嚼性与糊化度呈显著负相关（P=0.0468，r=-0.88），R2=0.78，线性关系良好。表明糊化度提升可能导致糟醅结构韧性下降，咀嚼所需能量减少，与淀粉糊化后分子链展开、持水性增强进而降低机械抵抗性的机制一致。

（3）弹性。弹性反映糟醅的内在结构稳定性与配料合理性，较高弹性通常与糟醅的柔韧性及发酵潜力相关。图3 显示，弹性与糊化度呈负相关（r=-0.52），但P=0.37＞0.05，且R2=0.27＜0.5，表明二者线性相关性较弱。可能是由于弹性同时受蛋白质变性、纤维结构等多因素影响，糊化度对其的调控作用被其他因素掩盖。

（4）黏聚性。黏聚性体现糟醅表面结构的结实程度及抗外界压力能力，与糟醅的“骨力"“脆性"及疏松度密切相关。如图4 所示，黏聚性与糊化度呈正相关（r=0.34），但P=0.57＞0.05，R2=0.12，线性关系不显著。可能暗示糊化度对黏聚性的影响较小，或受发酵过程中微生物代谢产物（如多糖、蛋白质）的干扰。

（5）回复性。回复性用于评估糟醅的疏松度与发酵状态，高回复性通常对应良好的发酵效果与孔隙结构。图5 显示，回复性与糊化度呈负相关（r=-0.29），但P=0.64＞0.05，R2=0.08，线性关系极弱。可能是因为回复性主要取决于糟醅的多孔网络结构，糊化度的变化未显著改变该结构的回复能力。

参考文献：李觅,等.基于质构特性与电子眼颜色特征的糟醅糊化度快速检测方法研究.酿酒科技,2026