上海腾拔国产质构仪助力辽宁大学发表关于真菌蛋白肉的国际期刊论文

近日，辽宁大学轻型产业学院研究人员在国际期刊《Bioresource Technology》（IF：9.0）发表了题为“Neurospora intermedia for single-cell protein production: Enhancement by medium optimization and atmospheric and room temperature plasma mutagenesis"的研究性论文。在该论文中，研究人员利用上海腾拔Universal TA国产质构仪用于测定真菌蛋白肉的硬度、粘附性、弹性和咀嚼性。

间型脉孢菌可高效将低成本底物转化为单细胞蛋白，但目前针对其高密度培养的系统化调控策略仍尚不明确。本研究以间型脉孢菌 FF171 为原始菌株，通过常压室温等离子体（ARTP）诱变育种，选育出一株遗传性状稳定的高产蛋白突变株 T154。以糖蜜为碳源，结合响应面 Box-Behnken 设计进行培养基优化后，菌株实现高密度培养（干细胞重量约 60 克 / 升），蛋白产量由 18.0 克 / 升提升至 28.9 克 / 升。值得注意的是，经常压室温等离子体诱变处理 120 秒获得的 T154 突变株，最终蛋白产量可达 35.1 克 / 升，相较仅进行培养基优化的组别，产量显著提升 22%。此外，利用 T154 菌株生物量制备的植物肉（肉类替代品）失水率低至 35%，质构特性显著改善（如咀嚼性达 290.5 克）。综上，本研究建立了一套适用于间型脉孢菌高密度培养的高效技术方案，证实该菌株具备作为可持续替代蛋白来源的广阔应用潜力。

如图 c 和 d 所示，质构剖面分析结果表明，突变株 T154 的咀嚼性（290.5 g）显著高于纯鱼糜（203.1 g）、鸡肉糜（197.8 g）及野生菌株（269.3 g）（p＜0.05），说明突变株 T154 的菌体生物量特性改变，可能与其形成更致密、稳定的蛋白质网络结构有关。在硬度方面，T154 菌株制品（749.9 g）与鸡肉糜（803.8 g）相近，同时可保持较高的弹性（70%）。此外，T154 的粘附性（2.7 g・s）显著低于鸡肉糜（4.0 g・s）（p＜0.05），口感更佳。尽管真菌凝胶与动物肉类在成分组成上存在差异，但上述结果证明，T154 菌株可作为复刻肉类质构的优质备选原料。

参考文献：Haifeng Zhao, et al. Neurospora intermedia for single-cell protein production: Enhancement by medium optimization and atmospheric and room temperature plasma mutagenesis. Bioresource Technology, 2026