上海腾拔国产质构仪助力长春中医药大学在Food Chemistry发文

近日，长春中医药大学研究人员在国际食品期刊《Food Chemistry》（IF：9.8）发表了题为“Hemp seed protein: a promising meat protein substitute with high nutritional value, high safety, and high meat like aroma characteristics"的研究性论文。在该论文中，研究人员利用上海腾拔Rapid TA国产质构仪用于测定火麻籽蛋白肉饼的硬度、粘力、粘附性、弹性、内聚性、回复性和咀嚼性。

尽管替代蛋白技术不断发展，但新型植物蛋白能否兼具高营养消化率、食用安全性与类肉风味仍尚不明确。为此，本研究将火麻籽蛋白与其他替代蛋白、牛肉开展对比，探究其作为肉类替代品的应用价值。营养分析结果（氨基酸、脂肪酸组成、体内外消化率）显示，火麻籽蛋白肉饼富含必需氨基酸与不饱和脂肪酸；相较其他植物蛋白肉饼，其蛋白质消化率校正氨基酸评分、代谢氨基酸消化率及回肠真实消化率均更高。致敏性、贮藏稳定性等安全检测表明，火麻籽蛋白肉饼的免疫球蛋白 G、E 反应活性偏低，酸碱度与羰基稳定性表现优异。结合气相色谱 - 离子迁移谱的感官评定结果证实，依托 1,8 - 桉叶素、辛醛、2 - 乙基 - 3,5 - 二甲基吡嗪等风味物质，火麻籽蛋白肉饼风味与牛肉最为贴近。综上，本研究证实火麻籽蛋白可作为优质食品替代蛋白原料，也为提升相关产品实用性能提供了研究思路。

参考文献：Yuan Cui, et al. Hemp seed protein: a promising meat protein substitute with high nutritional value, high safety, and high meat like aroma characteristics. Food Chemistry, 2026