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上海腾拔质构仪相关论文:富硒面包的加工工艺研究
点击次数:523 发布时间:2022-02-15 打印本页面 返回

近日, 广州医科大学公共卫生学院在国内期刊《农产品加工》发表了题为“富硒面包的加工工艺研究"的研究论文。在该论文中,研究人员用上海腾拔Rapid TA+质构仪测定富硒面包的硬度、弹性、咀嚼性和回复性等指标。


1、TPA分析

采用上海腾拔公司Rapid TA+ 专业型质构仪对富硒菇粉面包进行TPA 质构测定,包括硬度、内聚性、弹性及咀嚼性4 个方面。在室温条件下,将面包切成2 cm厚进行测定。

测定条件

样品厚度为2 cm,P50 探头,将面包每侧切去1 cm 厚的边,然后取3 cm×3 cm 大小的样品放在平台上进行试验。

试验参数如下:

测试前速率1.0 mm/s,测试后速率0.5 mm/s,测试速率0.5 mm/s,压缩程度30%,感应力0.1 kg;2 次压缩间隔时间3 s,数据采集速率为200 p/s。


2、结果与分析

QQ截图20220215100803.png

      由表4 可知,富硒面包的硬度和咀嚼性远低于同配方但未加富硒菇粉面包,弹性和同配方面包的基本相同,回复性略高于同配方面包。原因可能是由于富硒面包中添加了富硒平菇粉,而富硒平菇粉具有较强的吸湿性,使面团较为湿软,所以面团的硬度和咀嚼性较低,导致经过烘焙后的富硒面包较松软。


全文下载链接:

富硒面包的加工工艺研究





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