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质构仪相关论文:2种工艺制作的60%紫马铃薯全粉馒头品质对比

更新时间:2021-05-17点击次数:1356

   2020年,上海交通大学农业与生物学院研究人员在国内期刊《食品科技》在线发表了题为“2种工艺制作的60%紫马铃薯全粉馒头品质对比”的研究文章。在该论文中,研究人员使用上海腾拔仪器科技有限公司的Universal TA质构仪来测定馒头的硬度、弹性、粘性、咀嚼性和黏聚性

 

摘要:为降低马铃薯全粉的添加对馒头加工性能、质构特性和口感的不利影响,从工艺角度提高产品品质,设计了创新的双面团法工艺,通过独立控制小麦和马铃薯组分的发酵条件,有效降低两者之间的交互作用。结合质构分析和感官评价,考察并对比双面团法和常规馒头制法制作的60%含量紫马铃薯馒头品质关于总加水量、总发酵时间、静置时间等不同因素影响的变化关系。结果表明,相比常规馒头制法,双面团法具有最适加水量较低、最适发酵时间较长等工艺特点,制作的馒头黏度显著降低,抗老化能力强,拥有蓬松而有弹性的口感。该工艺对马铃薯馒头的品质提升具有可行性,并为高含量马铃薯主食产品的开发提供了技术参考和理论指导。

 

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