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不同浸泡时间黄酒原料质构特性分析
点击次数:377 发布时间:2021-05-26 打印本页面 返回

    中国黄酒一般酒精含量为14%~20%(V/V),属于低度发酵型饮料酒。中国黄酒是以谷物、水等为原料,经浸米、蒸煮、拌曲糖化发酵、压榨过滤、勾兑而成的酿制酒。浙江绍兴黄酒的酿制中,米被比喻为“酒之肉”,可见米对黄酒酿造的重要性。南方酿制黄酒所用的大米主要有糯米、粳米和籼米等。北方黄酒的原料主要是黍米、小米和玉米等。浸米与蒸饭是黄酒传统酿造中重要的预处理工序,大米、小麦等原料中的淀粉受热吸水糊化后,淀粉因晶体结构被破坏而α化,这样既有利于淀粉酶和糖化酶作用,又可对原料进行杀菌。原料浸泡后主要成分部分分解,米浆水(浸米水)酸度增加,结果含有高浓度的乳酸(6~15 g/L)。均匀的水分分布和扩散将使蒸煮后的原料具有良好的质构特性,从而提升酿酒过程中微生物的物质利用率。风味是由味道和香气组成的,后者是由煮熟米饭中挥发性化合物与嗅觉受体相互作用所赋予的,预浸泡处理会对米饭的风味产生较大影响。

 

1、质构特性分析

仪器:Universal TA质构仪(或Rapid TA+专业型质构仪或Rapid TA实用型国产质构仪)

探头:P/36R柱形探头

将6颗完整米粒原料放于柱形探头正下方。测试条件设置如下

测试模式:全质构TPA

测试前速度:0.5mm/s

测试速度:0.5mm/s

测试后速度:0.5mm/s

触发力:8g

目标模式:形变  70%

两次下压间隔时间:4s

测定结果:浸泡后的不同原料的硬度、内聚性、弹性和咀嚼性等指标。

  • 李先生
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