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质构仪相关论文:火锅用发酵肠工艺优化研究

更新时间:2021-04-30点击次数:1239

    2020年,四川省食品发酵工业研究设计院有限公司研究人员在国内期刊《食品与发酵科技》在线发表了题为“火锅用发酵肠工艺优化研究”的研究文章。在该论文中,研究人员使用上海腾拔仪器科技有限公司的Universal TA质构仪来测定发酵肠的硬度、弹性、粘性、咀嚼性和黏聚性

 

摘要:为优化适用于火锅的发酵肠生产工艺,本文选取发酵肠加工过程中的发酵温度、相对湿度、接种剂量三个因素进行单因素试验,筛选出最佳范围。在此基础上以感官评价(配以火锅)为响应面,对三个因素进行优化。结果表明:*加工工艺条件为发酵温度25.5℃、相对湿度90%、接种剂量0.03%。通过感官评定、色差测定、质构测定等试验,表明在此条件下生产的发酵肠组织状态良好、色泽鲜亮,搭配火锅口感良好,风味*,具有良好的实用性和可行性。

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