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质构仪用于测定南美白对虾冻藏过程中的品质变化

更新时间:2021-12-26点击次数:1913

南美白对虾营养丰富,口感鲜甜滑嫩,淡而柔软。随着人们生活水平的提高,越来越重视膳食营养,考虑到南美白对虾丰富、均衡的营养价值,人们对其需求量呈逐渐增加的趋势。

为了保鲜南美白对虾,需要对南美白对虾进行冷冻保藏。冻藏对变质反应、细菌发育、酶促反应、非酶反应有较好的抑制作用,但是由于冻藏时间一般较长,期间因冻藏温度的波动、空气中氧的作用和某些酶的作用等,仍会缓慢地发生一系列的物理和化学变化。

质构仪作为一种食品感官分析仪器,已经在食品领域得到了广泛的应用,具有操作简便、数据客观以及可以观测样品的受力变化曲线等优点。可以用质构仪来测定南美白对虾冻藏过程中的品质变化,以期对冻藏工艺或技术进行研究与探讨。


1、 仪器测定

仪器:Universal TA国产质构仪(物性分析仪)

探头:P/10柱形探头

取煮熟并且冷冻的虾仁,选取虾仁腹部第二关节处为测试点,平躺放于10mm柱形探头的正下方,测试条件设置如下

测试模式:全质构TPA

测试前速度:1mm/s

测试速度:1mm/s

测试后速度:1mm/s

触发力:10g

目标模式:形变 30%

两次下压间隔时间:3s


2 、测试结果

可以测定虾仁的硬度、回复性、弹性、胶着性、粘聚性和咀嚼性等指标。

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