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质构仪用于油条品质的测定
点击次数:625 发布时间:2017-12-08 打印本页面 返回

      油条起源于宋朝,是我国传统早餐,深受妇幼老少喜爱。它是以油脂作为热交换介质,通过高温加热,使面坯的淀粉糊化、蛋白质变性、水分变成蒸汽逸出,面坯形成多孔的内部结构和酥脆的外皮及产生特殊的风味。近年来,一些知名餐饮连锁店(肯德基、麦当劳等)、酒店都开始把油条和豆浆作为重要早餐品种。统计表明,我国年产油条约达12万吨。

    质构仪作为一种食品感官分析仪器,已经在食品领域得到了广泛的应用,具有操作简便、数据客观以及可以观测样品的受力变化曲线等优点。油条质地是反映油条品质好坏的主要指标之一。研究显示,油条硬度、咀嚼性与小麦面团形成时间和粉质指数呈负相关,随着小麦面粉形成时间和粉质指数逐渐增大,面筋筋力增强,油条体积增大,内部结构蓬松,油条硬度和咀嚼性降低。

1仪器测定

仪器:Universal TA质构仪

探头:P/50柱形探头

       选取炸制均匀的油条,切除两端部分,将中间段切成厚度2cm的油条小块,平躺放于50mm柱形探头的正下方,测试条件设置如下

测试模式:TPA

测试前速度:1mm/s

测试速度:1mm/s

测试后速度:1mm/s

触发力:5g

目标模式:形变 5%

两次下压间隔时间:3s

每组样品测定5次,去除zui大值和zui小值后算平均值

2测试结果

可以测定油条的硬度、回复性、弹性、胶着性、粘聚性和咀嚼性等指标。

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