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番茄调味酱质构特性研究

更新时间:2021-12-24点击次数:1954

     作为一种复合调味料,番茄调味酱是以浓缩番茄酱为主要原料,添加或不添加食糖、食用盐、食醋或食用冰醋酸、香辛料以及食用增稠剂等辅料经调配、杀菌和罐装而成。因富含可溶性糖、番茄红素和维生素等多种营养成分,番茄调味酱深受消费者喜爱,且在我国的消费量呈逐年增加的趋势。番茄调味酱的色泽、滋味、质构等感官品质,其优劣直接决定了消费者对产品的喜好程度。


1仪器测定

仪器:Universal TA质构仪

探头:P/BE反击压探头

     将番茄调味酱倒入样品杯中,填充大约75%,然后用直径35mm玻璃活塞对样品进行挤压,测试条件设置如下

测试模式:压缩

测试前速度:2mm/s

测试速度:1mm/s

测试后速度:10mm/s

触发力:5g

目标模式:距离 30mm

2 测试结果

硬度:正峰的zui大值定义为番茄调味酱的硬度。

稠度:正峰的面积定义为番茄调味酱的稠度。

粘聚性: zui大的负峰力表明了番茄调味酱的粘聚性。

粘性:负峰的面积定义为番茄调味酱的粘性。


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