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酶解河蚌肉的嫩度测定
点击次数:634 发布时间:2017-11-14 打印本页面 返回

    河蚌是我国常见的一种淡水软体动物,其营养丰富,含蛋白质56%,其中必需氨基酸模式相对较合理,可以作为一种蛋白源为人类提供营养。据现有研究可知,河蚌肉有清热解毒、明目利湿、化痰去赤眼、收敛生肌之功效。

     由于河蚌肉的裙边肉质紧密,常规的煮制工艺加工出的河蚌肉制品韧性过高、咀嚼性差。采用合适的蛋白酶对其加以软化处理,蛋白酶在适当条件下,能有效地降解胶原纤维与结缔组织中的肌动球蛋白和弹性蛋白,使部分氨基酸之间的连接发生断裂,破坏了它们的分子结构,大大提高了肉的嫩度。

 

 

1仪器测定

仪器:Universal TA质构仪(物性分析仪)

探头:P/BS剪切探头

将酶解后的河蚌肉切成30mm*10mm*12mm,放于剪切探头的正下方,然后进行剪切,测试条件设置如下

测试模式:剪切

测试前速度:1mm/s

测试速度:1mm/s

测试后速度:3mm/s

触发力:5g

目标模式:距离 10mm

 

2测试结果

可以测定河蚌肉的嫩度和韧性

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