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质构仪用于酿酒糟醅质构特性的研究

更新时间:2021-12-26点击次数:2058

糟醅的结构及其质量直接决定着白酒的优劣,如果糟醅中粮粉过多,就会使糟醅的通气性差、粘着度高、死板,不利于微生物发酵、产酒、产香;如果糟醅中糠壳量过高就会使糟醅过于疏松、且柔熟度不够。

现在对糟醅的感官评价主要依靠工人师傅的经验、且各师各说法,主观性强,常常会出现偏差,很难形成系统的理论,不便于推广,难以保证酒的品质。而质构仪作为感官分析仪器,可将感官量化,其结果客观,不受主观因素的影响,广泛应用于检测各种食品的感官品质。


1 样品准备

设计规格大小均一的糟醅


2 仪器测定

仪器:Universal TA质构仪(物性分析仪)

探头:P/75压盘探头

将规格均一的糟醅放于压盘探头的正下方,采用全质构仪分析(TPA)测试,然后设置测试条件:

测试模式:全质构TPA

测试前速度:2mm/s

测试速度:1mm/s

测试后速度:1mm/s

触发力:8g

两次下压间隔时间:3s

目标模式:形变 30%


3 测试结果

硬度(Hardness):实际生产中,酒糟主要是由糠壳、粮粉、水在特定环境中经微生物发酵后获得,由于原料中有糠壳使酒糟具有较高的硬度,也就是常说的骨力。硬度是糟醅中各物质含量和成分差异的评估指标,评价糟醅的疏松度,配料的均匀性。

粘性(Adhesiveness):显示糟醅中各物质之间的吸引力,可评价糟醅的发酵情况及糟醅的内部结构(含水量、有机酸、出窑糟、入窑糟特性等)。

弹性(Springiness):可以评价糟醅的内在性质、配料的合理性。

内聚性(Cohesiveness):反映样品真实表面的结实程度对外界压力的抵抗能力,在生产中能够反应出糟子的骨力、“脆"性、疏松度等。

回复性(Resilience):可以用于评价糟醅的疏松度及发酵情况。

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