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用质构仪研究挂面的质构特性
点击次数:1101 发布时间:2017-05-05 打印本页面 返回

      挂面是一种细若发丝、洁白光韧,并且耐存、耐煮的手工面食,有圆而细的,也有宽而扁的,主要品种有普通挂面、花色挂面、手工挂面等;按辅料的品种分有鸡蛋挂面、西红柿挂面、菠菜挂面、胡萝卜挂面、海带挂面、赖氨酸挂面等。目前,挂面已形成主食型、风味型、营养型、保健型等共同发展的格局。挂面因口感好、食用方便、价格低、易于贮存,一直是人们喜爱的主要面食之一。

      挂面的感官评价是按SB/T 10137— 1993《面条用小麦粉》中的面条评分标准执行的,完全依靠检测人员凭借专业训练及经验进行感官评分,对评分人员要求高,可描述性比较模糊。

    质构仪(物性分析仪、物性测试仪)是较先进的检测设备,可对食品的物性概念作出数据化的准确表述,是的感官量化测量仪器。质构仪可以检测挂面的硬度、咀嚼性、黏着性等,能够客观准确地反映挂面的质量品质。质构仪检测方法已经应用到AACC(美国谷物化学家协会)、AOAC(分析化学家协会)、GB、BS(英国国家标准)、ASTM(美国材料试验协会)、ISO 等国际和国家标准中。

1 样品准备

      按SB/T 10137— 1993 中的面条烹饪方法将挂面煮熟后,取5 根外观完整的面条备用。

2 仪器设备及测试条件

 仪器:质构仪   探头:A/LKB轻型切刀

    

测试条件:

测试模式:TPA模式

测试前速度:1mm/s

测试速度:1mm/s

测试后速度:1mm/s

目标模式:25%

触发力:5gf

两次下压间隔时间:2s

3 测试结果

    由表可以看出,质构法两次检测的误差均<1.8%,而人工评分两次的误差比较大,zui高达到12.1%。由此可知,质构仪能够有效提高挂面感官检测的准确度,方便检验人员操作。

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