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魔芋卡拉复配胶的质构特性研究

更新时间:2021-12-26点击次数:3603

魔芋葡甘露聚糖在纯水中并不形成凝胶,而是形成高黏度的假塑性溶液,可以用作增稠剂。魔芋葡甘露聚糖可以在碱性凝结剂的作用下(例如氢氧化钾)脱乙酰,产生热不可逆和高度热稳定的凝胶。魔芋也可以与其他植物/藻类亲水胶体(淀粉,卡拉胶,红藻胶,结冷胶)发生协同作用成为凝胶。卡拉胶是一类从红藻中分离出水溶性硫酸酯化半乳聚糖的总称,它一般被运用在食品和化妆品中。κ-卡拉胶形成的凝胶缺点是弹性小、凝胶脆性大、易脱液收缩,但这些问题可以通过与其他食品胶协同作用来解决。利用协同效应,将多种食品胶体复合配制可以形成多种复配胶,能满足食品生产的不同需要,并可降低用量。因此,研究食品胶体的交互作用比研究单个成分的特性更为重要。了解这些大分子间的交互作用及其产生的*功能特性对食品制造和开发具有重要价值。

   

1 复配胶的制备

常温条件下按卡拉胶∶ 魔芋胶=5 ∶ 5(g/g)设计,分别称取0.50 g 和0.50 g 的卡拉胶和魔芋胶,取250 mL的烧杯一只,加入100 mL 的蒸馏水,将卡拉胶与魔芋胶分别缓慢的加入烧杯中,然后放在磁力搅拌器上搅拌至卡拉胶和魔芋胶都充分溶解,胶充分溶胀后,放入真空抽气机中真空脱气,zui后放入不同温度水浴锅中水浴30 min,水浴完后放入冰箱,6 h 即可形成凝胶。


2 仪器及测试条件

仪器:质构仪  探头:P/5

   

测试条件:

测试模式:全质构TPA模式

测试前速度:1mm/s

测试速度:1mm/s

测试后速度:1mm/s

触发力:5g

目标模式:4mm

两次下压时间间隔:3s


3 测试结果

随着水浴温度的增加,复配胶的硬度和胶着性呈现增加的趋势,这可能是由于温度升高后,凝胶得以充分水化,形成紧致的网络结构,所以凝胶的硬度增大。温度>90 ℃时,凝胶硬度和胶着性下降,因为温度较高时,凝胶分子会降解,使凝胶强度降低。因此选用80 ℃~90 ℃的水浴温度较为合适。

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