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魔芋卡拉复配胶的质构特性研究
点击次数:2134 发布时间:2017-04-30 打印本页面 返回

    魔芋葡甘露聚糖在纯水中并不形成凝胶,而是形成高黏度的假塑性溶液,可以用作增稠剂。魔芋葡甘露聚糖可以在碱性凝结剂的作用下(例如氢氧化钾)脱乙酰,产生热不可逆和高度热稳定的凝胶。魔芋也可以与其他植物/藻类亲水胶体(淀粉,卡拉胶,红藻胶,结冷胶)发生协同作用成为凝胶。卡拉胶是一类从红藻中分离出水溶性硫酸酯化半乳聚糖的总称,它一般被运用在食品和化妆品中。κ-卡拉胶形成的凝胶缺点是弹性小、凝胶脆性大、易脱液收缩,但这些问题可以通过与其他食品胶协同作用来解决。利用协同效应,将多种食品胶体复合配制可以形成多种复配胶,能满足食品生产的不同需要,并可降低用量。因此,研究食品胶体的交互作用比研究单个成分的特性更为重要。了解这些大分子间的交互作用及其产生的独特功能特性对食品制造和开发具有重要价值。

   

1 复配胶的制备

   常温条件下按卡拉胶∶ 魔芋胶=5 ∶ 5(g/g)设计,分别称取0.50 g 和0.50 g 的卡拉胶和魔芋胶,取250 mL的烧杯一只,加入100 mL 的蒸馏水,将卡拉胶与魔芋胶分别缓慢的加入烧杯中,然后放在磁力搅拌器上搅拌至卡拉胶和魔芋胶都充分溶解,胶充分溶胀后,放入真空抽气机中真空脱气,zui后放入不同温度水浴锅中水浴30 min,水浴完后放入冰箱,6 h 即可形成凝胶。

2 仪器及测试条件

仪器:质构仪  探头:P/5

   

测试条件:

测试模式:TPA模式

测试前速度:1mm/s

测试速度:1mm/s

测试后速度:1mm/s

触发力:5g

目标模式:4mm

两次下压时间间隔:3s

3 测试结果

    由图可知温度≤90 ℃时,随着水浴温度的增加,复配胶的硬度和胶着性呈现增加的趋势,这可能是由于温度升高后,凝胶得以充分水化,形成紧致的网络结构,所以凝胶的硬度增大。温度>90 ℃时,凝胶硬度和胶着性下降,因为温度较高时,凝胶分子会降解,使凝胶强度降低。因此选用80 ℃~90 ℃的水浴温度较为合适。

  • 李先生
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