产品目录

联系方式
公司:上海腾拔仪器科技有限公司
地址:上海市闵行区光中路133弄118号
电话:021-54397372
手机:15618141270,15300622190
传真:021-54397372
邮编:201108
邮箱:15300622190@163.com
技术文章首页 > 技术文章 > 全部文章
用质构仪评价木薯淀粉对猪肉盐溶蛋白凝胶特性的影响
点击次数:1176 发布时间:2017-04-12 打印本页面 返回

      肉是人类蛋白质、脂肪和维生素等营养物质的重要来源,肉类食品在人们的膳食结构中占有重要的位置。在肉制品加工中,为了提高出品率、降低成本或改善产品的品质,常采用添加外源性物质的方法,其中淀粉是凝胶肉制品生产的重要添加物,常被用作增稠剂来改善肉制品的组织结构,或者作为赋形剂和填充剂来改善产品的外观形状和出品率。

      肌肉盐溶蛋白质的热诱导凝胶特性是肉制品加工中zui重要的功能特性之一,它对肉制品的质构和感官品质具有极其重要的作用。淀粉是肉制品加工中常用添加剂,淀粉对肌肉盐溶性蛋白持水能力、质构与色泽等性质都有影响。

1 盐溶蛋白凝胶的制备

(1)猪肉盐溶蛋白的提取。蛋白质浓度用双缩尿法测定,用牛血清白蛋白做蛋白质浓度标准曲线。

(2)蛋白凝胶的制备:调节盐溶蛋白浓度为30mg/mL,加入不同质量的木薯淀粉,添加量分别为蛋白溶液质量的0.5%、1.0%、1.5%和2%,匀浆后调节pH 值至6.2,4 ℃冰箱静置12 h,将溶液分装于密封的凝胶盒中,水浴加热至80 ℃,升温速度1 min/℃,形成凝胶后取出放在4 ℃冰箱冷却待用。

2 仪器设备及测定方法

仪器:质构仪

探头:P/36R

 

测试条件

4℃冷藏的凝胶样品于室温下静置1 h,将样品切成直径30 mm,高20 mm 的圆柱体,置于质构仪载物板上,质构仪参数如下:测试前速度1.0 mm/s,测试速度1.0 mm/s,测试后速度1.0mm/s,试样变形50%,两次压缩中停顿5s,每个测试有3个重复。

3 测试结果

   

       木薯淀粉对猪肉盐溶性蛋白凝胶硬度和弹性的影响如图1 和图2 所示。结果表明,在0 到1.5%范围内,随着木薯淀粉添加量增大,盐溶蛋白凝胶的硬度和弹性呈增大趋势,当木薯淀粉添加量为1.5%时,硬度和弹性均达到zui大值,分别为379.02g 和0.85,是未添加淀粉盐溶蛋白凝胶的1.33 和1.05 倍。当木薯淀粉添加量超过1.5%时,凝胶的硬度和弹性均呈现降低趋势,说明适量添加木薯淀粉能改善蛋白凝胶的质构,过量添加则会引起蛋白凝胶质构性能变差。

 

联系人
李先生
15618141270,15300622190
021-54397372
点击这里给我发消息
 

化工仪器网

推荐收藏该企业网站