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质构仪评价发酵辣椒在腌制过程中的质构变化

更新时间:2021-12-26点击次数:2756

剁辣椒是新鲜辣椒加上食盐(8%-20%)腌渍或发酵得到的风味*的腌渍或乳酸发酵产品。但是工业化生产大多采用高盐(食盐浓度20%-25%之间)保鲜半成品进行脱盐后而得到成品。在脱盐过程中,许多风味营养物质有流失。盐度对辣椒的保脆效果不能否定,辣椒本身的果胶酶对辣椒保脆有抑制作用。辣椒的脆度与辣椒品质、辣椒本身的水分存在情况及其他相关因素共同决定的。质构测定是定义和控制食品物理特性的测定分析技术,由于能提供客观的分析结果而越来越多的被用在食品领域。


1 样品准备

将新鲜朝天椒去梗,清洗后晾干表面水分,切碎3-5mm片型,按重量的百分比加入相应量的食盐搅拌均匀,入坛压实密闭发酵。在后发酵过程中5d、10d、15d、20d、25d、30d、35d的样品测定质构的变化。用五点取样法,在发酵坛的上部,底部,中部,以及左右对应两边取适量的腌制辣椒样品,用剪刀剪去多余部分,待测成品为长方形椒片,注意每次挑选 6 片大小一致、厚度均匀,同种盐度的椒片作为测试对象,三正三反,分两排,正反交错排列平铺在试验台上。


2 仪器设备及探头

仪器:Universal TA质构仪

探头:P/100压盘探头

 

3 测试方法及条件

用五点取样法,在发酵坛的上部,底部,中部,以及左右对应两边取适量的腌制辣椒样品,用剪刀剪去多余部分,待测成品为长方形椒片,注意每次挑选 6 片大小一致、厚度均匀,同种盐度的椒片作为测试对象,三正三反,分两排,正反交错排列平铺在试验台上。用 100mm压盘探头执行下压测试,测得zui大力 ,每个样品重复测定 6 次,结果取平均值。

测试条件

测试模式:压缩

测试前速度:2mm/s

测试速度:1mm/s

测试后速度:10mm/s

目标模式:形变 80%

触发力:5g


4 测试结果

发酵辣椒在腌制过程中,承受的zui大力总体上下降,所代表发酵辣椒的硬度下降。发酵辣椒承受zui大力值越大,证明保脆保鲜的效果越好。

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