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用质构仪检测石榴籽粒的质地品质
点击次数:1430 发布时间:2017-04-13 打印本页面 返回

    石榴(Punica granatum L.)原产于伊朗、阿富汗和高加索等中亚地区,向东传播到中国。中国石榴栽培历史悠久,《中国果树志-石榴卷》介绍了330多个石榴品种(类型)的形态特征和经济性状。石榴按籽粒风味可分为:甜、甜酸、酸(可食)涩酸(不堪食用);按籽核硬度可分为:硬核、半硬核、软核等类型。目前,石榴籽粒质地状况的评价,主要包括感官评价和仪器测定2个方面,感官评价多凭借口感和触摸来感知,主观性较强,仪器测定则相对客观、准确。硬度是质地的重要参数,在石榴新品种推广及应用中,石榴籽粒硬度常作为石榴新品种选育的重要研究指标之一,直接影响着口感和可食率,硬籽石榴籽粒较硬,可食用部分少,软籽石榴核软可食,深受消费者喜爱。

     传统上多采用果实硬度计测定, 然而受到探头规格、测试者用力大小及削皮厚度的影响, 测得数据变异较大。许多食品的硬度检测逐渐被自动化的质构仪测试所代替。质构仪质地整果穿刺法(puncture test)能够较好地反映整个果实的流变学特征,可根据果实自身的特点选取测试探头并编辑特定的运行程序,可同时获得果皮强度、韧性、脆性、果肉硬度等多项指标,而且数据, 避免了人为因子的干扰,克服了传统检测方法的缺点,丰富了果实质地评价的内容,使得质地评价更为客观。

1  仪器设备及测试条件

仪器:质构仪

探头:P/2柱形探头

  

       对石榴整个籽粒穿刺试验: 试验采用P/2 柱状探头(直径2 mm), 测前速度为1 mm/s, 贯入速度2 mm/s, 测后速度10 mm/s, zui小感知力50 g, 穿刺深度为石榴籽变形95%。试验采用完成石榴籽粒作为试验对象, 每份样品随机取10 个籽粒进行测试。

2 测试结果

      石榴籽粒质构特性分析指石榴籽粒在外力的作用下, 使其发生变形所需要的力。利用质构仪通过模拟人体口腔的咀嚼运动对石榴籽粒进行压缩, 并通过界面输出质地测试结果曲线(图1), 以曲线*峰的力值(g)作为石榴籽假种皮膜破裂时的力, 即果膜强度, 此值越大, 则石榴籽粒假种皮膜(以下称果膜)的强度越大; *个波峰后0.1~1.0 s间的平均力值(g)作为石榴籽粒果肉硬度, 此值越大, 则石榴的果肉坚实度越大; zui大正峰处所对应的力值(g)为石榴籽硬度, 此值越大, 则石榴的果籽越硬; 果肉到籽的增升差异值即陡升值, 可以表示从果肉吃到籽的过程, 差值适当可以反映出口感层次,但差值太大则因为惯性因素, 反而造成口感不佳。

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