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质构仪用于评价休闲豆腐干贮藏过程中品质变化
点击次数:1298 发布时间:2017-03-22 打印本页面 返回

    休闲豆腐干是以大豆为原料制成的豆腐干,经熏制、卤制、调味等工艺加工而成的小包装食品,其味美可口,营养丰富,越来越受消费者喜爱。休闲豆腐干水分活度高、蛋白质和脂肪含量丰富,极易受到微生物污染或因复杂的理化变化而导致品质下降,缩短货架期。随着豆制品企业食品安全意识的加强和杀菌工艺的提高,货架期内由微生物引起的胀包、溶解等品质问题已得到改善。而豆腐干因流通时间的延长逐渐出现的质构变硬,弹性丧失,酸败等非微生物引起的品质劣变,成为阻碍豆制品行业发展的新难题。

 

1 样品准备

     将样品置于常温下6个月(2014年9月~2015年3月,模拟样品家中放置的情况,避光),分别于0,30,60,90,120,150,180d进行质构测定。

 

2 仪器及探头

Universal TA 质构仪和P/5柱形探头

 

 

3 测试方法

    称取5g豆腐干放置于质构仪托盘上,测试豆腐干中心点,采用TPA测试模式对其进行硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性和回复性5个指标的测定。测试条件:

测试前速度:0.5mm/s

测试速度:0.2mm/s

测试后速度:0.5mm/s

目标模式:形变20%

触发力:8gf

停顿时间:两次咬合中间停顿时间3s

 

4 测试结果

    质构特性是食品重要的物理特性,包括硬度、咀嚼性、回复性、粘聚性和弹性等指标,是评判产品质量的重要依据。硬度是指使食品达到一定变形所需要的力,即将豆腐干咬断的力。咀嚼性只用于描述固态样品,指咀嚼到样品能够吞咽的工作量。表中,随着贮藏时间的增加,豆腐干硬度和咀嚼性变化趋势一致,0~150d一直在增大(仅60d时出现下降),且90d后变化幅度增大,180d时略有下降。豆腐干是高蛋白质凝胶食品,水分含量下降,蛋白凝胶强度增大,引起豆腐干的硬度和咀嚼性增大。回复性反映了食品快速恢复形变的能力。。粘聚性是消费者咀嚼时,样品抵抗受损并紧密连接使其保持完整的性质[29],它反映了豆腐内部结合力的大小。60d内回复性和粘聚性均较稳定,90d时分别出现zui大值和zui小值。。弹性在贮存过程中出现波动性变化但显著性差异小(P<0.05),对豆腐干口感品质影响不大。

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