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质构仪评价反向菠菜胶囊的制作工艺
点击次数:1101 发布时间:2017-03-24 打印本页面 返回

    分子烹饪是1988年由匈牙利物理学家Nicholas Kurti和法国化学家Hervé This提出的。简单来说,分子烹饪是利用科学的方法研究食物在制作过程中发生的分子、物理化学和结构的变化。分子烹饪技术主要包括泡沫技术、胶囊球化技术、液氮技术、低温技术和烟熏技术等。胶囊球化技术是分子烹饪的代表技术之一,其机理是海藻酸钠遇到钙离子会迅速发生离子交换,形成多维网络结构,生成海藻酸钙凝胶小球。将乳酸钙加入到海藻酸钠溶液中得到的是反向胶囊,胶囊只是表面胶化,里面的仍然是液体状态。

    菠菜又名波斯菜,富含类胡萝卜素、维生素、矿物质等多种营养素,具有保障营养、增进健康、增强抗病能力等作用。本文采用反向胶囊球化技术制作了菠菜胶囊,考察海藻酸钠用量、乳酸钙用量、成型时间、胶囊体积、菠菜与水的质量比对菠菜胶囊的影响。

 

1 反向菠菜胶囊制作工艺

    将菠菜洗净,去梗,将菠菜与蒸馏水混合榨汁;量取250mL菠菜汁,加入乳酸钙中,搅拌均匀,加入黄原胶,再次搅拌均匀;称取海藻酸钠放入烧杯中,加入500mL蒸馏水,搅拌均匀;利用针管或量勺称量菠菜汁,将其滴入海藻酸钠中,保持一定时间;取出,放入清水中清洗,定型。

 

2 仪器评价

仪器:Universal TA质构仪(物性分析仪)

探头:圆柱形平底探头

测试参数:测试前速度为0.5mm/s,测试速度为0.5mm/s,测试后速度:0.5mm/s,目标模式:形变30%

测定结果:主要取破裂力、硬度、粘附性、胶黏性。

  

 

3 结果

    采用质构仪测试了菠菜胶囊的破裂力、硬度、粘附性及胶黏性。研究结果表明:海藻酸钠用量5.2g,乳酸钙用量2.3g,成型时间12min,胶囊体积1.25ml为反向菠菜胶囊的zui佳工艺 。

 

 

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