用质构仪评价西红柿品质与贮运性的关系

西红柿营养丰富，风味*，深受人们喜爱。优良的西红柿品种除了在风味、营养及产品外观方面要求达到一定标准，对其果实耐贮运性和硬度方面也有较高的要求。西红柿属于典型的呼吸跃变型果实，在贮藏期间，果实的营养物质和硬度等均有所变化。因此，探讨西红柿果实在贮藏过程中的变化，鉴定西红柿品种的耐贮性，研究西红柿果实采收后贮藏性状的变化，以期为耐贮西红柿品种的选育提供科学依据。

1 仪器与探头

  Universal TA研究型国产质构仪      P/5柱形探头

2 测试方法与步骤

使果实心室部位中部垂直于探头，采用TPA模式对番茄进行测试。

测试前速度：0.5mm/s

测试速度：0.5mm/s

测试后速度：0.5mm/s

触发力：8gf

目标模式：距离10mm

3 测试结果与贮运性的关系

(1)果实硬度：在一定程度上反映果实的耐贮藏性。

(2)凝聚性：反映细胞间结合力的大小。凝聚性越高，果肉咀嚼时越细腻，其口感也越好。

(3)粘弹性：反映样品伸出的距离。粘弹性在一定程度上也反映了果实的耐挤压能力。

(4)胶性：在一定程度上反映了果实的耐挤压能力，胶性好则运输性好。

(5)咀嚼性：反映果实坚实度大小。坚实度越高，耐挤压性越好，运输性也就越好。