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用质构仪评价不同因素对鹿角胶品质的影响
点击次数:1151 发布时间:2017-03-20 打印本页面 返回

    鹿角胶为鹿科动物梅花鹿(Cevus Nippon Temminck)或马鹿( C.elaphus L.) 的角熬煎而成的胶,胶块呈黄棕色或红棕色,半透明,有些上部有黄白色泡沫层; 质脆,气微,味甘、咸,性温,入肾、肝两经,具有温补肝肾,益精养血的功能,临床上用于虚劳羸弱,腰膝酸冷,便血尿血,崩漏下血,阴疽肿痛等。

    鹿角胶具有很好的药用价值和保健价值。该产品生产过程需经过很多道工序,主要包括化胶、过滤、蒸发、浓缩出胶、晾胶等工艺,产品的颜色、凝胶强度是该类产品质量控制的主要指标。随着生产过程中加热时间的延长、加热温度的升高,加入的辅料易引起胶类中的蛋白质分子发生降解反应、美拉德反应等,导致胶类凝胶性能的降低、颜色的加深;而且现在胶类膏方应用比较广泛,在膏方加工时,酸碱辅料、加热温度、时间也会影响胶类产品的品质。

    本实验对加热温度、时间与pH 值对鹿角胶凝胶强度的影响进行研究。

 

1 鹿角胶凝胶制备

    称取一定质量的鹿角胶粉末溶于一定体积水中,不断搅拌至鹿角胶完全溶解,放置0~4 ℃冰箱中放置5 h,即得。

 

2 凝胶强度的测定

    采用Universal TA型质构仪和P/0.5柱型探头测定,压头下降速度1 mm/s,压入胶冻表面以下4 mm,所施加的力即为凝胶强度,以Bloom g为单位。

    

 

3 测试结果

(1)加热温度对鹿角胶凝胶强度的影响

    取鹿角胶200 g 粉碎,溶于300 ml 蒸馏水中,待全部溶解,分为六等份,置于平板电热炉,温度调至为50、90、100、110、120、140 ℃,加热2 h,分别测定其凝胶强度。

加热温度(℃)

50

90

100

110

120

140

凝胶强度

231

242

252

248

239

221

    随着加热温度的升高,鹿角胶凝胶强度先逐渐升高再下降,温度为100~110 ℃时,凝胶强度较大,温度>120 ℃时凝胶强度降低比较迅速; 其可能原因: 在一定温度范围内,温度升高,可促进蛋白质分子间的结合,形成更大网络结构,使其凝胶强度增大,当温度升高一定程度,蛋白质分子开始降解,破坏了分子间网状结构,从而凝胶强度降低。

(2)加热时间对鹿角胶凝胶强度的影响

    取鹿角胶200 g 粉碎,溶于300 ml 蒸馏水中,搅拌至全部溶解后,分为六等份,置于100 ℃的恒温水浴锅内分别加热0、1、2、3、4、5h,分别测定其凝胶强度。

加热时间(h)

0

1

2

3

4

5

凝胶强度

245

243

238

231

223

202

    随着加热时间的延长,鹿角胶凝胶强度逐渐降低,0~4 h 之间无显著性差异,但加热5 h 后凝胶强度降低较快,其可能由于鹿角胶的凝胶部分网络结构部分破坏,导致凝胶强度逐渐降低。

(3)不同pH 值对鹿角胶凝胶强度的影响

    取鹿角胶200 g 粉碎,溶于300 ml 蒸馏水中,待全部溶解,分为六等份,分别滴加0.5 mol /L 的HCl 盐酸,分别调节pH 值至5.0、6.0、7.0、8.0、9.0、10.0,置100℃的恒温水浴锅内加热2h,分别测定其凝胶强度。

pH 值

5

6

7

8

9

10

凝胶强度

226

235

241

246

242

231

    当pH 值为5~8 时,鹿角胶凝胶强度随pH 值的增大不断升高,pH 为8 时凝胶强度zui大为242 Bloom g,当pH 值>8 时,凝胶强度逐渐降低。当溶液pH 值高于9 或低于6 时,可能由于酸碱的作用,使胶原胶解作用强,次级产物增多,使鹿角胶分解为小分子物质,凝胶强度下降。

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