富硒面包的加工工艺研究

摘要：以富硒平菇粉和高筋面粉为主要原料，通过单因素试验及正交试验法，以感官评分为评价指标，探究富硒面包的最佳加工工艺和配方，并对成品进行TPA 质构分析和硒含量的测定。结果表明，富硒面包的最佳加工工艺和配方为烘烤时间30 min，烘烤温度210 ℃，富硒平菇粉添加量0.06% （即配方中150 g 面粉添加0.09 g 富硒平菇粉）；富硒面包的硬度为217.27，弹性为0.83，咀嚼性为152.19，回复性为0.56，总硒含量为0.416 mg/kg。利用最佳加工工艺和配方研制出的富硒面包口感松软细腻，气孔细密、分布均匀，有一定弹性，咸甜适中，表皮呈金黄色。