叉烧包质构特性测定

粤式叉烧包作为广式茶点中zui受消费者欢迎的品类之一，具有外皮香甜松软、肉馅软糯浓郁的特点。但是其馅料多、富含芡汁的特性使其更容易受到运输过程中环境温度波动影响，从而引发淀粉分子玻璃态转变、以及冰晶重结晶作用加剧品质劣变。因此，在粤式叉烧包的实际生产中，生产工艺选择要考虑的因素更多。现有的工业化生产粤式叉烧包常用的冷却-冻结(Coolingfreezing,CF)技术是鼓风冷却结合空气冻结，鼓风冷却耗时约40 min，对冷却车间的空气环境和散热能力有较高要求；而空气冻结处于慢速冻结到快速冻结的临界点，对食品品质有一定的影响，ZHU F研究发现缓慢冻结过程会造成大尺寸、不规则且分布不均的冰晶形成，进而破坏面筋网络结构。近年来也有很多新兴的CF技术例如真空冷却技术、液氮冻结技术、流态化冷冻技术和浸渍冷冻技术不断涌现，但目前尚未广泛应用于叉烧包等面制食品的工业化生产中。

CF将传统的冷冻分为冷却和冻结2个环节，这项技术的应用能够在生产过程中实现快速降温，减少微生物的滋生，同时给产品带来一个较低的初始温度以补偿运输过程中的温度波动，能够减缓后续贮藏环节的品质劣变。但是，不同产品的特性不同，zuishihe的CF工艺也不相同，因此，在降温过程中，选择合适的方式，zuida程度保留其原有品质，延长货架期是研究的技术关键点。目前，针对叉烧包这类蒸制类面制品降温的研究多为全程使用一种技术，朱紫琪等研究了不同冻结方式对冷冻生坯包子品质的影响；段人钰等研究了4种冷却方式(自然冷却、鼓风冷却、真空冷却和混合冷却)对包子品质影响；汪丽萍等[8]研究了冻结温度对冷冻全麦馒头复蒸品质及组分性质的影响，鲜有对速冷和速冻方式组合的研究。

1、叉烧包质构特性测定

仪器：上海腾拔国产质构仪

配件：直径100mm压盘探头

可以用于测定叉烧包的硬度、弹性、内聚性、回复性和咀嚼性等指标