上海腾拔质构仪助力南方医科大学发表关于替代脂肪香肠的国际期刊论文

近日，南方医科大学食物安全与健康研究中心研究人员在国际期刊《International Journal of Biological Macromolecules》（IF：8.5）发表了题为“Emulsion gels based on soy protein–pectin complexes as fat replacers:Enhancing pork sausage quality through structural and molecular insights"的研究性论文。在该论文中，研究人员利用上海腾拔Universal TA研究型质构仪用于测定香肠的硬度、弹性、内聚性、咀嚼性和回复性指标。

脂肪替代品需采用能够模拟动物脂肪功能特性且降低热量的原料。本研究以大豆分离蛋白（SPI）和高甲氧基果胶（HMP）为基材制备复合乳液凝胶，并将其作为脂肪替代品，替代香肠中 25%~100% 的猪背膘。结果表明，所有复合乳液凝胶均形成稳定的三维网络结构（储能模量 G′ > 损耗模量 G″）；在分子层面，HMP 可与蛋白质表面结合形成牢固且稳定的复合物。该结合方式有助于提升乳液凝胶体系的稳定性，进而改善低脂香肠的加工特性与感官品质。在 25% 脂肪替代比例下，香肠样品的质构特性与对照组zuiwei接近，其硬度由 15.96 N 降至 11.02 N，咀嚼性由 11.76 N 降至 7.99 N。微观结构分析显示，该替代比例的样品具有更致密的结构，保障了更优的质构品质，且整体感官接受度与猪背膘制备的香肠相当。体外消化实验结果表明，脂肪替代组样品更易被消化，其游离蛋白含量可提升至 5.73 mg/mL。上述研究结果证实，SPI-HMP 复合乳液凝胶可有效攻克脂肪替代技术瓶颈，为开发更健康的肉制品提供了一种jiju潜力的技术方案。

图 1 不同 SPI-HMP 配比复合乳化凝胶的宏观形貌。所有样品分别于室温条件下、以及 4℃冷藏环境取出后立即进行拍摄。

在肉制品质构分析中，通常依据硬度、弹性、咀嚼性、内聚性及回复性等指标评价产品品质。本研究开展了完整的质构剖面分析（TPA），以模拟乳化香肠在咀嚼过程中的质构变化，相关结果如表 5 所示。当采用乳液凝胶作为脂肪替代品时，香肠的硬度与咀嚼性均呈现显著性下降（p < 0.05）。随着脂肪替代比例的升高，熟制香肠的硬度由 15.96 N 降至 11.02 N，咀嚼性由 11.76 N 降至 7.99 N。该现象或与猪背膘和脂肪替代品在香肠体系中的存在状态差异有关：相较于动物脂肪，植物油通常具备更高的流动性，致使脂肪替代品自身质构偏软。因此，添加乳液凝胶的香肠往往表现出相对更低的硬度与咀嚼性数值。不同脂肪替代比例的香肠，其弹性、内聚性及回复性指标差异均较小，且未表现出显著性影响。与动物脂肪相比，乳液凝胶的颗粒粒径更小，能够有效填充肉蛋白形成的三维凝胶基质。这一特性可促进乳化凝胶中的蛋白质与肌原纤维蛋白相互作用，进而构建更为致密的凝胶网络结构。总体而言，乳液凝胶替代脂肪对香肠质构特性的影响处于可接受范围内，该结果与后续流变学测试数据相吻合。

表 5 以乳液凝胶为脂肪替代品的香肠质构特性

参考文献：Anyi Zhang, et al. Emulsion gels based on soy protein–pectin complexes as fat replacers:Enhancing pork sausage quality through structural and molecular insights. International Journal of Biological Macromolecules, 2025