上海腾拔质构仪相关论文：三叶超微粉酸奶制备工艺及品质特性

近日，亳州学院生物与食品工程系研究人员在国内期刊《安徽工程大学学报》发表了题为“三叶超微粉酸奶制备工艺及品质特性"的研究论文。在该论文中，研究人员利用上海腾拔Universal TA质构仪测定了酸奶的凝胶强度、脆性、稠度和粘度指标。

摘　要：采用超微粉碎技术对干燥的桑叶、杜仲叶和荷叶进行预处理，以获得的200目三叶超微粉、乳粉、糖为主要原料研制三叶超微粉酸奶，并对其品质进行研究，为桑叶、杜仲叶的开发利用提供参考。通过单因素实验和正交试验设计，以感官评价、质构分析、酸度为指标，优化三叶超微粉酸奶的最佳工艺参数，并对产品总黄酮含量、抗氧化性能、黏度、稠度、乳酸菌数进行测定，评价产品品质。优化结果为：乳粉添加量12%、糖添加量8%的条件下，桑叶粉添加量为0.04%、荷叶粉添加量为0.06%、杜仲叶粉添加量为0.04%，菌种添加量为0.4%，43℃发酵12ｈ，４℃冷藏后熟６ｈ，得到成品。此时产品质构黏度为92.41g/sec，稠度为347.9g/sec，酸度为102°Ｔ，乳酸菌数为2.8×106CFU／ｍＬ，总黄酮含量为15.7μｇ／ｍＬ，对DPPH·的清除率为33.1％，对ABTS＋·的清除率为25.06％，对Ｏ^－２ ·的清除率为26.7％，表明三叶超微粉酸奶产品品质较好，且具有一定的抗氧化活性。制得的酸奶黏稠适宜，色泽均匀，口感细腻，酸甜可口，具有dute的桑叶、荷叶和杜仲叶的清香味和乳酸香味。

1、酸奶质构分析

对酸奶的品质进行分析时，以感官评价为主，质构仪能够对样品特性进行数据化的表达，因此结合质构特性对酸奶进行综合评价更能反映酸奶的品质特性。用质构仪对三叶超微粉酸奶的坚实度、稠度、黏度等展开具体的质构分析。选用反挤压装置（Ｐ／ＢＥ）探头，触发点负载为１０ｇ，探头进入距离为３０ｍｍ，测前、测中、测后速度均为１ｍｍ／ｓ。

当酸奶单次下压，探针继续下压时会穿透试样表面进入酸奶内部，这时会有一个显著的大峰，峰代表了凝固酸奶的凝胶强度；出现此峰值时的位移代表表皮脆性，可表征凝固型酸奶表皮易破裂程度；曲线正面积代表样品的稠度，数值越大，样品就越稠；负面积是探头返回时，凝固型酸奶在其破碎后对探头返回运动的抵抗作用，可以表征酸奶内部紧致度；数值越大，样品的阻力越大，黏度也是样品黏稠度的一个标准。

2、测试结果

菌种添加量对三叶酸奶稠度和感官品质的影响如图４所示，菌种添加量对三叶酸奶黏度和酸度的影响如图５所示。由图４、５可见，酸奶的稠度随着菌种添加量的增加先增高后降低，在菌种添加量为0.4％的条件下，最大稠度为322.77g/sec；随着菌种量的不断添加，感官评价逐步升高后降低，菌种添加量为0.4％的条件下感官评价最好；酸奶的酸度值随着菌种的添加量不断增加而持续上升，当菌种的添加量为0.4％时，酸奶的酸度达到了102°Ｔ，当接种量为0.5％时，酸度过高，口感过酸，且黏度和稠度值均在逐渐下降，因此综合考虑，三叶酸奶的zuijia菌种添加量为0.4％。

参考文献：董 琪等，三叶超微粉酸奶制备工艺及品质特性。 《安徽工程大学学报》，2023年