上海腾拔质构仪助力宁波大学在Food Research International发表论文

宁波大学食品科学与工程学院研究人员在国际期刊《Food Research International》（中科院一区，IF：7.0）发表了题为"Ca²⁺-nano starch-lutein endowed 3D printed surimi with antioxidation and mutual reinforcing transmembrane transport mechanisms via hepg2 and caco-2 cells model"的研究性论文。在该论文中，研究人员利用上海腾拔Universal TA质构仪用于测定鱼糜的凝胶强度。

为了更好地提升打印效果和铸造功能，研究人员探究了打印Ca²⁺-纳米淀粉(NS)-叶黄素 (L)-鱼糜中生物活性成分的抗氧化和吸收。结果表明Ca²⁺-NS-L提升了鱼糜的凝胶强度和带来了更致密的结构，提升了鱼糜的可打印性。由于具有更多羟基基团和共轭键的叶黄素捕获自由基的能力，混合Ca²⁺-NS-L赋予打印鱼糜抗氧化性，DPPH、ABTS、羟基自由基和Fe²⁺下降分别为42 %、79 %、65 %和0.104 mg·mL−1。细胞抗氧化性也表明Ca²⁺-NS-L-鱼糜能够调节Nrf2水平，通过keap1-Nrf2-ARE通路来保护抗氧化酶的基因表达。相比NS-L，Ca²⁺-NS-L-鱼糜叶黄素的吸收和转运增加20%。可能是，表面疏水促进了样品和膜的结合，促进了内吞作用。同时，具有酸-碱氨基酸和负电荷的消化鱼糜(肽)通过静电拖拉和排斥来在旁路部分被吸引和移动，从而促进转运过程。Ca²⁺也促进膜中CaM的表达，通过与CaM结合来来形成Ca²⁺通道，加速样品进入细胞内。总之，Ca²⁺-NS-L增强了鱼糜的可打印性和抗氧化性，促进了打印功能鱼糜的应用。

从下图b和c可以看出，Ca²⁺-NS-L-鱼糜具有最大的凝胶强度和致密结构。这些结果表面，Ca²⁺通过增加力学强度来提升支撑结构和抵抗形变的能力。这些可能是Ca²⁺激活鱼糜中的内源性酶来促进凝胶的形成，增加凝胶强度。以前研究也报道Ca²⁺能够激活TGase来促进鱼糜中蛋白质分子的连接，增加凝胶强度和带来更致密结构。

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Ca²⁺-nano starch-lutein endowed 3D printed surimi with antioxidation and mutual reinforcing transmembrane transport mechanisms via hepg2 and caco-2 cells model