上海腾拔Rapid TA+质构仪助力湖南农业大学作物生理与分子生物学教育部重点实验室研究人员在Nature子刊《Scientific Reports》发表了题为“Comparing texture and digestion properties between white and brown rice of indica cultivars preferred by Chinese consumers"的研究论文。

随着人民生活水平的提高，好味道大米(主要是具有低直链淀粉含量的软质地精白米)的消费逐渐增加。然而，由于软质地精白米普遍对消化抵抗性差且具有更高的升糖指数，因此，这种饮食转变可能增加患二型糖尿病的风险。相反，糙米摄入与二型糖尿病风险反相关。该研究测试了从软质地水稻品种加工来的糙米具有可接受质地和改善健康益处的可能性。该研究对比了被中国消费者喜爱的5种印度水稻品种精白米和糙米的质构和消化特性。研究发现，相比蒸煮精白米，蒸煮糙米的平均硬度增加33%，平均弹性下降5%。相比蒸煮精白米，蒸煮糙米的平均有效消化时间增加41%，平均葡萄糖产生率下降31%，从淀粉消化获得的平均总葡萄糖量下降11%。蒸煮精白米和糙米质构和淀粉消化性上的差异受品种的影响。从同时具有相对薄的麸皮层和相对更高谷物直链淀粉含量的合适品种加工而来的糙米满足消费者对稻米可接受质构和改善健康益处的需求。

在该研究中，研究人员使用上海腾拔Rapid TA+质构仪测定蒸煮稻米的质构(硬度、弹性、回复性、内聚性和咀嚼性)。相比蒸煮精白米，蒸煮糙米的平均硬度增加33%，平均弹性下降5%，两者之间平均回复性、平均内聚性和平均咀嚼性无显著性差异。蒸煮糙米和精白米质构特性尤其是硬度上的不同受品种的影响。Meixiangzhan 2、Nongxiang 42、Taoyouxiangzhan和Xiangyaiangzhen蒸煮糙米硬度低于Yuzhenxiang蒸煮精白米的硬度。

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Comparing texture and digestion properties between white and brown rice of indica cultivars preferred by Chinese consumers